Оборудование для магазинов, супермаркетов и гипермаркетов
Холодильное оборудование для минимаркетов, холодильное оборудование для супермаркетов, холодильное оборудование для гипермаркетов ХОЛОДИЛЬНОЕ ТОРГОВОЕ ОБОРУДОВАНИЕ для предприятий общественного питания, общепита, магазинов и супермаркетов. Витрины, стеллажи, холодильные витрины, ванны морозильные, холодильные шкафы, стеллажи охлаждаемые  
  WWW.PRO-K.COM.UA  
 
Каталог оборудования


20.04.2015

03.03.2014


Статьи » Холодильное оборудование »


Хранение пищевых продуктов в регулируемой газовой среде

Хранение пищевых продуктов в регулируемой газовой среде


     Дыхательный газообмен является фактически единственной формой взаимодействия плодов с окружающей средой во время их хранения. Поэтому состав окружающей среды значительно влияет на жизнедеятельность плодов в процессе их хранения. Если изменять газовую среду неким образом (например увеличивая содержание СО2 и понижая содержание О2), можно добиться уменьшения интенсивности процессов обмена в плодах с целью отделения старения плода и состояния климактерия. Хранение продуктов в регулируемой газовой среде основано на создании определенного состава окружающей среды для подавления жизнедеятельности плодов.
     Паренхимная ткань плодов имеет особенность – наличие широких пространств между клетками, которые заполнены газом. Газовый состав атмосферы внутри плодов автоматически устанавливается, с одной стороны, вследствие скорости диффузии СО2 и О2, и динамического равновесия между выделением СО2 и интенсивности потребления О2, с другой стороны. Через кутикулу совершается обмен с окружающей атмосферой. Именно кутикула осложняет циркуляцию газов, из-за чего внутри плода образуется своеобразная газовая среда, в которой повышено содержание СО2 и понижено содержание О2. При этом состав среды между клеток является неодинаковым: к составу окружающей среды наиболее близок состав атмосферы в межклетниках, которые находятся ближе к поверхности. Надо выделить, что у различных плодов газовый состав между клетками различный, с возрастом плодов он меняется и является зависимым от наружной среды и температуры.
     У различных плодов различна по составу и толщине и кутикула, вследствие чего варьируется и поступление О2 внутрь плодов, а также его концентрация. Поэтому надо тщательно подходить к выбору газовой среды, так как для одних плодов будет присутствовать избыток СО2 или же недостаток О2, а для других плодов такая же газовая среда окажется подходящей.
     На различных этапах развития плода оптимумы О2 разнятся, они сдвигаются под влиянием температурного фактора. Так, при температуре 30 °С оптимальной будет 5 %–ная концентрация О2, тогда как при 10 °С и ниже надо поддерживать 1 %–ную. Для того, чтобы задерживать обменные процессы в плодах, находящихся в постклимактерическом состоянии, необходимо повышать концентрацию СО2.
     Для сохранения нормального дыхательного газообмена, сохранения соотношения между анаэробной а аэробной фазами дыхательного процесса во время одновременного замедления процессов созревания, необходимо поддерживать строго определенный состав газовой среды. Вместе с тем необходимо придерживаться строгой корреляции между концентрациями СО2 и О2 в среде, температурой хранения продукта и состоянием плодов касаемо данного сорта, учитывая место его произрастания, размеры, климатические условия и др.
     Во время хранения плодов в среде, которая содержит повышенные количества СО2, этот газ проникает в межклеточные пространства паренхимной ткани. СО2 поступает в клетки плодов и начинает растворяться в клеточном соке благодаря своему свойству хорошей растворимости в липидах и растворах, содержащих воду. Повышенная концентрация СО2 подавляет дыхание, влияя тем самым на метаболизм клетки. Это можно объяснить тем, что действие СО2 влияет на процесс декарбоксилирования кислоты.
     СО2 является одним из конечных продуктов в процессе декарбоксилирования от яблочной до пировиноградной кислоты. Вследствие этого избыток этого газа в атмосфере передвигает равновесие процесса влево, и тем самым препятствуя расщеплению субстрата и блокируя систему малик-фермента. Кроме того СО2 является хорошим ингибитором этилена и может тормозить созревание плодов.
     СО2 является хорошим стимулятором биосинтеза жирных кислот, которые принимают участие в образовании поверхностных восков. Это приводит к уменьшению проницаемости кутикулы. Кроме того СО2 может задерживать развитие различных микроорганизмов, которые образуются на поверхности плодов, тем самым выполняя роль антисептика. Плесневые грибы являются наиболее чувствительными к воздействию СО2. Но следует отметить, что чересчур большое увеличение концентрации СО2 может привести к физиологическим заболеваниям.
     Установлено, что допустимое содержание СО2 находится в диапазоне 2,5 – 10 %. Также во время хранения плодов в среде с повышенным содержанием СО2 необходимо поддерживать температуру выше 2 °С. Недозрелые плоды являются наиболее чувствительными к повышенному содержанию СО2.
     Во время хранения плодов в регулируемой газовой среде на биохимические процессы в них оказывают существенное влияние и концентрации О2. Если уменьшить концентрацию О2 до 3 – 5 %, то можно добиться ослабления дыхания, но при этом нормальный характер его остается прежним, а коэффициент дыхания равен единице. Если в дальнейшем уменьшать концентрацию О2 в среде, то происходит некомпенсированное выделение СО2 плодами, и нарушается тем самым их процесс дыхания.
     Пониженная концентрация О2 оказывает свое влияние прежде всего на биосинтезе этилена: происходит прекращение синтеза метионина, который является предтечей этилена, и это может вызвать замедление созревания плодов. Пониженное содержание О2 приводит к уменьшению активности полифенол-оксидазы, а также к снижению стойкости плодов к воздействию низких положительных температур.
     При хранении плодов в регулируемой газовой среде каждый компонент этой среды оказывает свое особенное воздействие. Смеси газов, которые используются для хранения плодов и различны по составу, не уменьшают, а только отдаляют на некоторое время начало климактерического подъема дыхания и определяются следующими последствиями:
     а) неплохое сохранение аромата плодов и их цвета;
     б) задержка преобразования крахмал -> сахар;
     в) торможение гидролиза протопектина из-за снижения гидролиза хлорофилла;
     г) замедление распада и расхода главных запасных веществ в плодах.
     Различные виды плодов по-разному ощущают влияние газового состава регулируемой газовой среды. Например, в зависимости от того, где плод был выращен, одинаковый сорт одного и того вида же необходимо хранить при разном составе газовой среды. Также необходимо отметить, что количество газа, который содержится в плодах различных сортов, колеблется, и у раннеспелых сортов он меньше, чем у позднеспелых. Сорта с повышенной растворимостью СО2 лучше выдерживают хранение в регулируемой газовой среде, чем те сорта, в которых СО2 плохо растворяется. Растворимость СО2 в тканях же зависит от рН, причем значение рН для плодов одного и того же сорта, выращенных в разных местах, может разниться в пределах от 0,5 до 1.


Источник: компания "ProK"

 
г. Киев, ул. Полевая, 21, эт. 2, оф. 210/2 | тел.: (044) 277-47-82, (044) 361-38-00 ||  г. Харьков, пр. Гагарина, 43, эт. 2, оф. 6 | тел.: (057) 760-22-96, (057) 760-22-97
E-mail: holod*pro-k.com.ua (вместо * ставьте @)
Компания «ProK» 2007-2014
                                   
Страница компании в Google Plus Страница компании в Twitter Страница компании в Facebook
Страница компании в Вконтакте