Оборудование для магазинов, супермаркетов и гипермаркетов
Холодильное оборудование для минимаркетов, холодильное оборудование для супермаркетов, холодильное оборудование для гипермаркетов ХОЛОДИЛЬНОЕ ТОРГОВОЕ ОБОРУДОВАНИЕ для предприятий общественного питания, общепита, магазинов и супермаркетов. Витрины, стеллажи, холодильные витрины, ванны морозильные, холодильные шкафы, стеллажи охлаждаемые  
  WWW.PRO-K.COM.UA  
 
Каталог оборудования


20.04.2015

03.03.2014


Статьи » Холодильное оборудование »


Сохранность пищевых продуктов после размораживания

Сохранность пищевых продуктов после размораживания является сложной проблемой, которая до сих пор полностью не изучена.


     Интенсивность качественных изменений в размороженных продуктах зависит прежде всего от динамики ферментативных и микробиальных процессов.
     В размороженных продуктах растительного и животного происхождения неоднократно обнаруживали случаи увеличения и снижения ферментативной активности по сравнению со свежими продуктами. Различия ферментативной активности объясняют в соответствии с теорией криолиза Норда разными направлениями явлений агрегации или дезагрегации ферментных систем замороженных пищевых продуктов. В растворах тканевых жидкостей концентрацией ниже 1 % преобладают процессы дезагрегации, обусловливающие рост общей поверхности реакции и увеличение активности ферментов. При концентрациях выше 1.5 % преобладает агрегация, вызывающая снижение ферментативной активности продуктов после размораживания. Другим возможным механизмом изменений активности после размораживания являются процессы высвобождения из клеточных структур так называемых десмоэнзимов и их переход в лиознзимы, обусловливающие увеличение активности.
     Влияние размораживания на ферментативную активность размораживаемых продуктов зависит от ряда факторов, в частности от рН, концентрации электролитов и других веществ, растворимых в незамороженной фракции тканевых жидкостей, а также от положения ферментов в тканях, состояния и стабильности ферментов.
     В продуктах животного происхождения воздействие тканевых ферментов проявляется главным образом ростом гидролитического распада белков, в результате которого создаются благоприятные условия среды для развития гнилостной микрофлоры. На развитие этих процессов в определенной степени влияет физиологическое состояние мышц в момент замораживания и условия холодильной обработки.
     В целом, чем медленнее замораживание, тем больше структурные изменения тканей и тем в большей степени качественное состояние и стойкость размороженного мяса отличается от охлажденного. Исследования Хамма и других показали, что замораживание мышц непосредственно после убоя (до развития мышечного сокращения) и после 48 ч хранения, а затем последующее их размораживание обусловливает увеличение ферментативной активности тканевых сков. В табл. 1 приведены результаты определения ферментативной активности адениловой киназы (в абсолютных единицах, Е/мл) в мясном соке, полученном из филе свинины до и после замораживания на различных стадиях послеубойных изменений.

Таблица 1 – Ферментативная активность адениловой киназы филе свинины до и после замораживания

Послеубойные изменения
Стадии
I II III
охлаждения замораживания охлаждения замораживания охлаждения замораживания
До развития посмертного окоченения 114 123 144 294 94 240
В состоянии развития посмертного окоченения 113 165 141 303 100 146

     Микробиальные процессы в быстро замороженном мясе протекают после размораживания приблизительно с той же скоростью, что и в охлажденном мясе при тех же условиях хранения. Необходимо создавать такие условия хранения на поверхности размораживаемых продуктов, при которых не происходит конденсации водяного пара, так как это вызывает ускорение развития микроорганизмов. Микробиальные изменения медленно замороженного мяса протекают после размораживания быстрее, что объясняют большей ферментативной активностью такого мяса.
     В целом считают, что сохранность размороженных продуктов животного происхождения меньше сохранности тех же продуктов в охлажденном состоянии хранившихся при тех же температурах.
     Плоды и овощи после размораживания обладают меньшей сохранностью чем продукты животного происхождения, главным образом, в связи с большей их подверженностью плесневению и ферментативным процессам. Учитывая вышесказанное, необходимо возможно быстро перерабатывать размороженные продукты или направлять их для непосредственного употребления.


Источник: компания ProK

 
г. Киев, ул. Полевая, 21, эт. 2, оф. 210/2 | тел.: (044) 277-47-82, (044) 361-38-00 ||  г. Харьков, пр. Гагарина, 43, эт. 2, оф. 6 | тел.: (057) 760-22-96, (057) 760-22-97
E-mail: holod*pro-k.com.ua (вместо * ставьте @)
Компания «ProK» 2007-2014
                                   
Страница компании в Google Plus Страница компании в Twitter Страница компании в Facebook
Страница компании в Вконтакте