13 Мар Процесс шокового охлаждения — новые ресторанные технологии
Процесс шокового охлаждения / замораживания можно осуществлять только в специальных шкафах шокового охлаждения, которые отличаются от своих традиционных аналогов повышенной холодопроизводительностью и наличием системы эффективной принудительной вентиляции.
Благодаря такой конструкции продукты, размещенные на полках и решетках, быстро охлаждаются в потоке холодного воздуха:
— при замораживании от +70оС до -18оС (внутри продукта) за 240 минут.
— при охлаждении от +70оС до +10оС (внутри продукта) за 120 минут.
Что дает использование шокового охлаждения / замораживания?
Выигрыш №1 — высокий уровень санитарно-гигиенической защищенности продуктов. Камеры охлаждения с обдувом не допускают бактериальное размножение и сохраняют качество пищевых продуктов в течение длительного промежутка времени. Продукты, прошедшие обработку в камерах интенсивного обдува, сохраняются в 2-3 раза дольше, чем при традиционном способе охлаждения.
Выигрыш №2 — продукты не теряют своих качественных и вкусовых характеристик.
Выигрыш №3 — увеличение доходных поступлений.
Обычные холодильники, как правило, менее мощные и не в состоянии охлаждать горячие пищевые продукты, которые при помещении в холодильную камеру ухудшают условия хранения уже находящихся в ней других продуктов, увеличивают потребление электроэнергии и ускоряют механический износ оборудования. Кроме того, охлаждение с использованием традиционных технологий вызывает повышенное образование водных молекул в пищевых продуктах и последующий за этим разрыв тканей, что ухудшает их консистенцию. К тому же, в процессе размораживания они теряют жидкость и следовательно, 15-20% своей массы.
Использование камеры интенсивного охлаждения позволяет избежать потерь электроэнергии, ненужного износа оборудования, потерь массы продуктов.
Затраты на приобретение камеры интенсивного охлаждения быстро покрываются за счет того, что она дает возможность:
— готовить больше продуктов питания и сохранять их значительно дольше;
— сократить число работников на технологических линиях и кухне почти на 30%;
— сократить сверхурочные часы работы;
— расширить ассортимент;
— увеличить производительность труда персонала;
— сократить затраты времени на мытье и чистку посуды, а также уборку помещений;
— снизить отходы производства.
Какие продукты можно подвергать интенсивному охлаждению?!
Любые. Просто нужно для разных продуктов использовать различные температурные режимы. Выбор оптимального режима зависит от вида сырья, массы, и конфигурации продукта, его теплопроводности и ряда других факторов. Общие же рекомендации по выбору режима выглядят следующим образом:
«Интенсивный» цикл обработки (температура в камере -25oС) подходит для продуктов плотной консистенции (жареное мясо, птица и т.д.).
«Умеренный» цикл обработки (температура в камере -5oС) — для обычных продуктов (рулет из телятины, картофель и т.п.).
«Мягкий» цикл обработки (температура в камере 0oС) — для продуктов, требующих осторожного обращения (торт, крем, пудинг и т.д.). Скорость вращения вентиляторов тоже можно уменьшить.
Где используется технология шокового охлаждения / замораживания?
Применение изложенных технологий обеспечит наибольший эффект при организации сетей предприятий fast food и продовольственных магазинов с расширенным ассортиментом полуфабрикатов высокой степени готовности (т.н. convenience), в гостиничных комплексах, больших ресторанах, столовых при больницах, санаториях, а также на предприятиях, специализирующихся на проведении банкетов и выездном обслуживании.
Оборудование для шокового охлаждения / замораживания:
В модельном ряду производителя шкафы могут различаться:
— габаритными размерами и производительностью;
— функциональными возможностями — могут охлаждать и замораживать или только охлаждать;
— конструктивными особенностями — выносной или встроенный компрессор, воздушное или водяное охлаждение конденсатора.
Внутренние габаритные размеры и профиль направляющих позволяет использовать как гастронормированные листы (530х325 мм) на кухне, так и пекарские (600х400 мм) в мучных и кондитерских цехах.