24 Фев Холодильное хранение продуктов
Под хранением скоропортящихся продуктов в холоде понимается использование низкой температуры для инактивации или замедления жизнедеятельности микроорганизмов и ферментов, вызывающих порчу.
Низкие температуры не разрушают возбудителей порчи столь эффективно, как высокие, однако хранение скоропортящихся продуктов при низкой температуре значительно снижает активность ферментов и микроорганизмов, создавая тем самым практическую возможность сохранения продуктов в свежем состоянии в течение длительного времени. Выбор температуры для хранения пищевых продуктов зависит от вида продукта и длительности его хранения.
Сохраняемые продукты могут быть разделены на две категории: продукты, которые находятся в «живом» состоянии ко времени хранения; продукты, которые находятся в «неживом» состоянии. «Неживые» продукты, например птица, мясо и рыба, более восприимчивы к микробному обсеменению и порче, чем «живые», и обычно требуют более жестких режимов хранения.
При хранении «неживых» продуктов проблема заключается в защите мертвой ткани от гниения как ферментного, так и микробного характера. Жизненная активность других продуктов, например фруктов и овощей, является значительной защитой против бактериальной инвазии, и проблема заключается в основном в сохранении продуктов в «живом» состоянии, уменьшении естественной активности ферментов в целях замедления процесса созревания.
Овощи и фрукты после сбора настолько же активны, как и в период роста. До сбора они непрерывно получают питание от растущего растения, и часть его откладывается в овоще или фрукте. После уборки, когда прекращается естественный приток питания, процесс жизнедеятельности продолжается за счет потребления накопленных питательных веществ. Это вызывает изменения в овоще или фрукте, в результате которых возникает разложение и полный распад продукта. Основная цель холодильного хранения данных продуктов заключается в замедлении процессов жизнедеятельности посредством подавления ферментной активности, что позволяет хранить пищевые продукты более продолжительное время.
Активность естественных ферментов отрицательно сказывается также и на продуктах, имеющих животное происхождение. Очень нежелательно действие ферментов, которые катализируют гидролиз и окисление, связанные с разложением животного жира. Прогорклость является основным фактором, ограничивающим срок хранения пищевых продуктов животного происхождения в замороженном и незамороженном состояниях. Прогорклость обусловлена окислением животного жира, а так как некоторые виды его менее стойки, чем другие, то срок хранения этих продуктов зависит частично от состава жира. Например, из-за относительной стойкости говяжьего жира срок хранения у говядины значительно больше, чем у свинины или рыбы.
Процессы окисления и гидролиза регулируются за счет уменьшения активности естественных ферментов посредством охлаждения. Скорость окисления еще больше снижается при упаковке продуктов животного происхождения в газонепроницаемую упаковку, предотвращающую поступление воздуха (кислорода) к поверхности продукта. Непрактично хранение фруктов и овощей в газонепроницаемой упаковке в незамороженном состоянии. Это «живые» продукты, и газонепроницаемая упаковка вызовет их гибель. «Мертвые» фрукты и овощи разлагаются очень быстро.
В целом можно утверждать, что при низких температурах обеспечивается более длительный срок хранения пищевых продуктов.
Классификация холодильного хранения продуктов. Холодильное хранение пищевых продуктов можно разделить на три общие категории: кратковременное хранение, длительное хранение, низкотемпературное хранение. При кратковременном и длительном хранении продукт охлаждается и хранится при температуре выше точки его замораживания, а при низкотемпературном хранении продукт замораживается и хранится при температуре от –12 до –23 °С, но чаще всего при –18 °С.
Кратковременное хранение обычно связано с торговыми предприятиями, где осуществляется быстрый сбыт продуктов. Длительность хранения в зависимости от продукта колеблется от 1 или 2 дней до 1 недели и редко бывает более15 дней.
Длительное хранение обычно практикуется на промышленных холодильниках. Продолжительность хранения зависит от вида продукта и его состояния при поступлении на хранение. Максимальный период длительного хранения составляет от 7 до 10 дней для скоропортящихся продуктов, например зрелых помидоров, и 6 – 8 месяцев для других, более стойких к хранению продуктов, например лука, копченого мяса. Когда необходимо хранить скоропортящиеся продукты более продолжительное время, они должны быть заморожены и помещены на низкотемпературное хранение. Некоторые свежие продукты, однако, не закладываются на низкотемпературное хранение, так как они повреждаются в процессе замораживания, например помидоры. При необходимости длительного хранения данных продуктов следует реализовывать другие способы.
Условия хранения. Оптимальные условия при кратковременном или длительном хранении зависят от природы каждого отдельного продукта, срока хранения, находится ли он в неупакованном или упакованном виде. В целом, условия, которые необходимы для кратковременного хранения являются более гибкими, чем в случае длительного хранения, и, как правило, пищевые продукты можно содержать при более высокой температуре в камере хранения.
Температура хранения в камере хранения. Неправильно подобранная температура хранения препятствует сохранению качества пищевого продукта и уменьшает срок его хранения. Некоторые овощи и фрукты являются крайне чувствительными к температуре хранения и к различным заболеваниям при хранении в том случае, когда температура при хранении ниже или выше критической температуры хранения продуктов. Например, на цитрусовых достаточно часто вырабатывается «ямчатость» кожицы при сравнительно высокотемпературном хранении. Цитрусовые могут подвергнуться ожогу (покоричневению кожуры) и водянистой порче, если будут храниться при температуре ниже критической. Кожица бананов начинает портиться, если их хранить при температуре менее 13 °С. Сельдерей следует хранить при температуре более 1 °С. Ирландский картофель будет становиться сладким, если его хранить при температуре меньше 4 °С, а лук будет прорастать при температуре более 0 °С. На перце и зеленой фасоли будут появляться пятна, если его хранить при температуре близкой к 0 °С. Большинство сортов яблок следует хранить в температурном диапазоне от –1 до 0 °С, однако ряд сортов будут подвергаться влажностному распаду или мягкому ожогу, если данные сорта будут храниться при температуре менее 2 °С. В некоторых сортах образуется коричневая сердцевина, если температура понизится менее 2 °С, в других же сортах – покоричневение внутри наступает при температуре менее 4 °С.
Циркуляция воздуха и относительная влажность в камере хранения. В том случае, если необходимо реализовать сохранность продуктов, которые быстро портятся, в их неупакованном естественном состоянии, необходимо поддерживать не только оптимальную температура хранения, но и скорость воздушного потока, и относительную влажность в холодильной камере. Одной из ключевых причин порчи свежих неупакованных продуктов, например птицы, мяса, яиц, рыбы, сыра, фруктов, является обезвоживание пищевого продукта в случае испарения в окружающую среду влаги. Обезвоживание овощей и фруктов сопровождается увяданием, сморщиванием, существенной потерей содержания витаминов и массы. Обезвоживание сыра, мяса и других продуктов порождает усушку, обесценивание и существенные потери при дальнейшей их обработке. Кроме того, обезвоживание увеличивает интенсивность окисления. Например, через свою пористую скорлупу яйца теряют влагу, что вызывает снижение их качества.
Обезвоживание случается тогда, когда давление пара окружающей среды станет меньше давления пара в пищевом продукте. При этом площадь неупакованной поверхность продукта и разность давлений пара будет прямо пропорциональна интенсивность потерь влаги.
На разность давлений пара в воздухе и пищевом продукте, в основном, влияют скорость движения воздуха и относительная влажность в камере. Чем выше будет скорость движения воздуха и чем меньше влажность, следовательно, тем будет выше разность давлений пара в воздухе и продукте, а также повысится и интенсивность потерь влаги из пищевого продукта. Как следствие, неподвижный воздух и стопроцентная влажность будут являться наиболее оптимальными условиями для того, чтобы предотвратить возможное обезвоживание пищевого продукта. Но данные условия вызывают возникновение на мясе бактериальной слизи, а также существенно будет расти микроскопические грибы. Также для оптимального хранения пищевых продуктов необходима качественная циркуляция воздуха в холодильной камере. В связи с этим, относительную влажность в холодильной камере хранения следует поддерживать немного меньше 100 %, и при этом необходимо обеспечить скорость движения воздуха, которая будет достаточна для реализации соответствующей циркуляции.
Скорость движения воздуха и относительная влажность не будут являться главными факторами в том случае, если пищевой продукт будет храниться в паронепроницаемой упаковке. Ряд пищевых продуктов, например, сухие фрукты, являются гигроскопичными и, следовательно, должны храниться в камере хранения с относительно низкой степенью влажности.
Смешанное хранение. Для поддержания оптимальных условий целесообразно хранить большинство продуктов раздельно, но обычно это экономически невыгодно. Поэтому практические соображения требуют смешанного хранения охлажденных продуктов. Естественно, разница в условиях хранения различных продуктов создает проблему их смешанного размещения в холодильной камере.
Условия хранения в таких камерах представляют компромисс, и обычно рекомендуется температура хранения несколько выше оптимальной. Более высокую температуру применяют при смешанном хранении с целью предотвратить вероятность повреждения более восприимчивых к заболеваниям при хранении продуктов, когда они хранятся при температурах меньше критической температуры этих продуктов. Более высокая температура сокращает срок хранения некоторых продуктов, однако это не представляет серьезной проблемы.
При необходимости длительного хранения в большинстве распределительных (оптовых) и производственных холодильников имеются холодильные камеры для раздельного хранения продуктов. Общепринятой практикой при смешанном хранении является группировка различных продуктов, требующих примерно одинаковых условий.
Другая проблема, связанная со смешанным хранением, заключается в поглощении продуктами посторонних запахов. Некоторые продукты поглощают или выделяют запахи при хранении. Необходимо избегать совместного хранения данных продуктов даже в течение короткого времени. В частности, молочные продукты очень чувствительны к запахам и аромату других продуктов, хранящихся вместе с ними. Картофель выделяет самое большое количество неприятных запахов и его нельзя хранить с фруктами, яйцами, молочными продуктами или орехами.
Состояние продукта при закладке на хранение. Состояние продукта при закладке на хранение является важнейшим фактором, определяющим срок его хранения в охлажденном состоянии. Охлаждение прекращает или замедляет естественные процессы порчи. На хранение необходимо закладывать овощи и фрукты только высокого качества. Поврежденные овощи и фрукты (особенно с повреждением кожуры) в значительной степени теряют свою естественную защиту от воздействия микроорганизмов, в результате чего происходит порча продуктов. Созревание овощей и фруктов продолжается и после уборки урожая. Поэтому их необходимо собирать до наступления полного созревания. Срок хранения полностью созревших, но поврежденных овощей и фруктов чрезвычайно короток даже при оптимальных условиях хранения. Такие продукты следует направлять в торговую сеть для предотвращения избыточных экономических потерь.
Пищевые продукты начинают портиться немедленно после уборки урожая или забоя, и поэтому необходимо принимать незамедлительные меры к их сохранению. Максимальный срок хранения с минимальным ухудшением качества обеспечивается при возможно более быстром охлаждении продукта до температуры хранения. Если необходимо перевозить продукты на значительное расстояние до места хранения, то необходимо предварительно их охладить и перевозить холодильным транспортом.