Методы контроля при производстве замороженных пищевых продуктов

Существенное значение в производстве замороженных пищевых продуктов имеет контроль эффективности процесса бланширования овощей.

Современная аналитическая химия располагает рядом методов определения активности и содержания, активных ферментов, растительном сырье, из которых наибольшее практическое значение имеют количественные методы определения активной пероксидазы и каталазы.
Осуществление количественных определений в условиях контроля производства встречает ряд трудностей. Поэтому в практических условиях их заменяют простыми качественными реакциями. Разработан ряд модификаций реакции на пероксидазу, в частности, с гваяколовой смолой (по Арнольду), n-фенилдиамином (по Сторху), бензидином, дитизоном (по Эбле и Пфейферу), органическими основаниями (по Касолари), малахитовой зеленью (по Вильстаттеру и Веберу), а также о-толидином (по Моррису).
Международными организациями (ФАО, МОЗ и Международным институтом холода) разработаны проекты унифицированных качественных реакций на пероксидазу и каталазу, рекомендуемых для контроля эффективности бланширования овощей в условиях производства.
Появляются новые перспективы в связи с использованием индикаторных бумажек, впервые разработанных Моррисом на основе спиртовых растворов перекиси мочевины и о-толидина. Индикаторные бумажки применяют посредством легкого прижатия, к влажной поверхности разреза исследуемого продукта или нанесения на бумажку нескольких капель экстракта. Ферментативная активность сырья обратно пропорциональна времени появления окрашенных пятен.
Показатель качества замороженных плодов с добавлением сахара или сиропа определяют по содержанию этилового спирта в продукте. Допускается содержание этилового спирта в замороженных плодах по советским нормам для I сорта – менее 0.1 %, для II сорта – менее 0.3 %.
Ряд важных свойств замороженных пищевых продуктов, обусловленных применяемыми технологическими процессами, невозможно достоверно определить аналитическими методами. Это относится, например, к контролю добавок сахара или сиропа при производстве замороженных плодов, содержанию некоторых компонентов при производстве замороженных блюд.
Зарубежный опыт, в частности холодильной промышленности Венгрии, указывает на необходимость постоянного контроля за соблюдением технологического процесса с целью формирования качества замороженных пищевых продуктов. В Венгрии на холодильниках на всех производственных участках осуществляют контроль, обеспечивающий проведение исследований, предусмотренных стандартами, в результате чего выпускают продукты, отвечающие требованиям стандартов. Для обеспечения, действенного контроля важным фактором является разработка и внедрение экспресс-методов контроля качества выпускаемых продуктов.