05 Дек Методы объективной оценки качества сырья
При производстве и хранении замороженных пищевых продуктов объективные методы оценки качества используют также для контроля качества сырья, соблюдения технологических режимов, для определения изменений, происходящих в готовых продуктах.
В практике контроля пригодность растительного и животного сырья для непосредственного замораживания или производства замороженных продуктов определяют главным образом органолептическим методом. Объективные методы оценки качества сырья рассматривают как дополнительные и арбитражные.
Основанием для разработки лабораторных методов оценки свежести является качественное или количественное определение изменений или распада отдельных составных частей пищевых продуктов, либо инструментальные методы измерений физико-химических свойств продуктов.
Методы объективной оценки качества сырья животного происхождения. Критериями оценки свежести сырья животного происхождения являются обычно продукты распада белков, гидролиза или окисления жиров или гликолиза углеводов. Летучие жирные кислоты выделяют дистилляцией водяным паром. Из летучих оснований чаще всего определяют аммиак, применяя простые качественные тесты, например реакцию Несслера с щелочным раствором йодистой ртути или реакцию Эбера, а также количественные методы, например метод микродиффузии или так называемый метод Сюнитрио.
Продукты распада белков определяют как количественными методами (аминный азот методом Соренсена, методом Тильманса и Кеспена или газометрическим методом Ван Слайка), так и качественными (реакции с нингидрином и сернокислой медью).
При исследованиях послеубойных изменений тканей мяса широко применяют определение показателя рН. Измерения, проведенные непосредственно после убоя и после выдержки в течение 24 ч, позволяют установить направление процессов гликолиза. Величина рН в пределах от 5.8 до 6.3 сохраняется в мясе при обычном развитии послеубойных процессов. Мясо с рН выше 6.3 обладает ограниченной стойкостью и поэтому непригодно для хранения в замороженном виде.
В результате исследований влияния замораживания на изоэнзимы трансаминаз мышечной ткани, проведенных в Институте мясной промышленности в г. Кульмбах (Германия), был разработан сравнительно быстрый и простой метод определения охлажденного и размороженного мяса, который можно применять для оценки качества всех видов мяса и домашней птицы независимо от того, направляли ли мясо на замораживание в парном виде или после созревания. На точность определений не влияет температура замораживания, продолжительность хранения в замороженном виде, двух- или трехкратное замораживание.
В последнее время считают, что важное значение для определения пригодности мяса для замораживания имеет так называемая активность воды a?. Активность воды обусловливает не только стойкость пищевых продуктов к микробиальной порче, но и ферментативную активность и скорость химических процессов.
Для оценки качества сырья животного происхождения используют также люминесцентный анализ. Интенсивность и окраска люминесценции мяса зависят от степени его свежести – при снижении свежести люминесценция возрастает, и максимум кривой спектра перемещается в сторону более коротких волн. Для экстракта из свежего мяса свойственная люминесцентная желто-зеленая окраска; для сомнительной свежести – зелено-голубая и для несвежего – голубая.
Виттогель применил люминесцентный анализ для определения физиологического состояния рыбы в момент замораживания. Мышечная ткань рыбы, замороженной непосредственно после вылова, должна иметь под кварцевой лампой (? = 366 нм) явно выраженную бело-голубую окраску, обусловленную содержанием молочной кислоты. Люминесценция не обнаруживается при замораживании рыбы после разрешения посмертного окоченения. Жировой ткани жирной рыбы свойственна лимонно-желтая окраска, усиливающаяся по мере хранения рыбы в замороженном состоянии.
Данные различных исследований показывают ограниченную практическую пригодность объективных методов оценки свежести сырья животного происхождения в связи с его значительной неоднородностью и высокой интенсивностью химических и биологических процессов. В связи со сложными процессами, развивающимися в различных направлениях, для оценки качества должны быть использованы не отдельные показатели, а комплекс показателей.
Методы объективной оценки качества сырья растительного происхождения. Для оценки пригодности к замораживанию отдельных сортов растительного сырья можно применять контрольную пробу, основанную на замораживании и немедленном размораживании продукта. При отрицательном результате такого замораживания данный сорт продукта не замораживают. Положительный результат позволяет предполагать, что даже длительное хранение замороженного продукта не окажет значительного влияния на его качество. На рис. 1 представлены результаты контрольного замораживания двух сортов клубники. Низкая балльная оценка органолептических показателей, которую после замораживания получил сорт Моутот, указывает на его непригодность для замораживания.
Рисунок 1 – Диаграмма, характеризующая средние значения балльной оценки органолептических показателей двух сортов клубники до и после замораживания: а – Сенга-сенгана; б – Моутот; 1 – цвет; 2 – форма; 3 – запах; 4 – вкус; 5 – консистенция
Для характеристики степени созревания растительного сырья все шире применяют объективные приборные методы и методы химического анализа. К инструментальным методам следует отнести прежде всего определение консистенции и окраски, содержания сухих веществ или экстракта, сахаров и редуцирующих сахаров, крахмала, пектинов. Некоторое представление о степени созревания растительного сырья может быть получено в результате определения размера или массы плодов или зерен, прочности связи со стеблем, удельной массы, степени волокнистости и т.п. Определение консистенции с помощью специальных приборов особенно широко используют при производстве замороженного зеленого горошка. Для этого чаще всего пользуются тендерометрами (рис. 2).
Рисунок 2 – Тендерометр фирмы ИМЦ для определения степени созревания зеленого горошка
Кроме них в практике контроля качества применяют и другие приборы с различными конструктивными решениями. На рис. 3 представлены результаты сравнительных измерений консистенции зеленого горошка при использовании матурометра, тендерометра и текстурометра.
Рисунок 3 – Зависимость структурных свойств зеленого горошка от продолжительности бланширования: 1 – текстурометр; 2 – тендерометр; 3 – матурометр
Рисунок 4 – Весы Ультра X с источником инфракрасного нагрева для быстрого определения содержания сухих веществ: 1 – уровень; 2 – болты для корректировки уровня; 3 – чашка весов; 4 – рефлектор; 5 – источник инфракрасного излучения; 6, 7 – корпус и патрон источника инфракрасного излучения; 8 – рычаг арретира; 9 – подвеска разновесов; 10 – наружный болт для корректировки; 11 – рычаг весов; 12 – шкала; 13 – потенциометр; 14 – вольтметр; 15 – переключатель часового механизма; 16, 17 – переключатели шкалы и источника инфракрасного излучения
Содержание отдельных компонентов пищевых продуктов определяют общепринятыми методами химического анализа. Результаты отдельных измерений представляют практический интерес только в том случае, когда в распоряжении имеется достаточное количество экспериментального материала, что позволяет произвести статистическую обработку и определить граничные значения показателей, характеризующих отдельные стадии созревания тайного сырья.
В настоящее время для определения содержания сухих веществ используют весы специальной конструкции, оснащенные источником инфракрасного нагрева, что позволяет сократить продолжительность сушки пробы до 10 – 20 мин (рис. 4).
На некоторых предприятиях, выпускающих замороженный картофель фри, для определения содержания редуцирующих сахаров в картофеле вместо традиционных количественных методов (главным образом, метода Лейн-Эйнопа и Люффа-Шурля) применяют более простые полуколичественные методы, основанные на использовании индикаторных бумажек, которые после погружения и выдержки в течение 2 – 5 мин в соке исследуемого сырья изменяют свою окраску в зависимости от содержания редуцирующих сахаров; при содержании 0.1 % – светло-зеленую; 0.25 % – на зеленую, 0.5 % – на темно-зеленую; 2 % и выше – на голубую.
Изменение удельной массы зеленого горошка основано на определении количества зерен, тонущих в течение 10 с в растворах поваренной соли определенной концентрации и температуры (тест погружения).
Показателем, характеризующим степень созревания зеленого горошка, рекомендуемым ИСО (Международная организация стандартизации) для применения в практике контроля, является содержание веществ, не растворимых в спирте. Установлена корреляция (r = 0.95) между содержанием веществ, не растворимых в спирте (ВНС), и результатами тендерометрических измерений зерен (х): ВНС = 0.13 · х – 1.15.
В связи с тем, что тендерометрическое измерение созревания возможно только для свежего сырья, наличие этой корреляции имеет важное значение при оценке качества сырья, так как на основании определения содержания веществ, не растворимых в спирте, можно судить о степени зрелости горошка.