13 Дек Методы органолептической и объективной оценки качества замороженных продуктов
Методы органолептической оценки. Для оценки качества замороженных продуктов применяют метод органолептической оценки.
Недостатком его является субъективный характер, вытекающий из того, что результаты оценки зависят от суммы действующих внешних (условий проведения оценки) и внутренних факторов (личных качеств оценивающих и их психофизического состояния).
Одной из общих тенденций в практике контроля является стремление к увеличению степени объективности органолептической оценки, а также объединение органолептической оценки с объективными методами контроля качества. Увеличения сравнительно однозначных результатов можно достигнуть созданием идентичных условий и оптимизацией условий проведения исследований, а также заменив индивидуальную оценку отдельных дегустаторов оценками, выполненными соответственно подобранной комиссией.
Особенно хорошие результаты получаются в случае замены описательной характеристики системой балльных оценок. Наиболее известна система, разработанная Институтом консервирования пищевых продуктов в Карлсруэ. Система базируется по 10-балльной шкале оценок, причем одной и той же балльной оценке различных свойств соответствует один и тот же уровень качества. Принято считать, что категории А соответствует балльная оценка выше 7 баллов, категории В от 6.9 до 5.5 и категории С от 5.4 до 4 баллов. Оценка 4 балла является границей пригодности продукта для торговли. Нулевая оценка характеризует полную порчу продукта. Шкала балльной оценки учитывает различную степень влияния отдельных характерных свойств (так называемых показателей составных элементов качества) в формировании общей картины качества продукта. Это достигается посредством использования коэффициентов, называемых факторами важности, которые устанавливает дегустационная комиссия или их рассчитывают статистическими методами.
Из других более известных систем балльной оценки качества замороженных продуктов можно указать на систему, основанную на применении балльной шкалы с количеством баллов от –5 до +5, разработанную Институтом мясной промышленности в Роскильде (Дания). Необходимо подчеркнуть, что системы балльной оценки недостаточно скорректированы с нормами оценки качества, обязательными в различных странах.
Методы объективной оценки. Методы объективной оценки качества, базирующиеся на широких научных исследованиях, находят все более широкое применение в практике контроля качества в различных странах. Эти методы должны быть не только объективными, но и достаточно простыми в осуществлении измерений, должны обеспечивать получение воспроизводимых результатов измерений и соответствовать результатам органолептической оценки.
Особый интерес представляют те области использования инструментальных и аналитических методов контроля качества, в которых в перспективе может быть получена полная объективная оценка качества основных органолептических показателей замороженных пищевых продуктов.
Объективизация оценки окраски. Окраска продукта определяется неабсорбированной частью электромагнитного излучения в области видимого спектра от 400 до 800 нм. Этот эффект обусловлен содержанием в природных пигментах пищевых продуктов хромоформных групп. Селективность абсорбции отдельных диапазонов спектра различными системами хромофоров положена в основу количественного определения каждого растворенного окрашенного соединения посредством измерения абсорбции монохроматического света экстрактами тканей в определенных растворителях. Существуют также способы ремиссионного определения окраски посредством непосредственного определения излучения, отраженного от поверхности исследуемого продукта. При измерениях спектра отражения необходимо учитывать так называемую геометрию измерения (углы падения и отражения световых лучей), а также свойства поверхности продукта – более плотная структура ткани снижает проницаемость световых лучей и увеличивает степень их отражения, что обусловливает смещение отсчета на приборе в направлении более светлой окраски.
Окраска мяса обусловлена главным образом содержанием миоглобина и его производных, зеленых овощей – содержанием хлорофилла и каротиноидов, плодов – содержанием антоцианов и каротиноидов. На окраску замороженных пищевых продуктов в значительной степени влияют окрашенные продукты распада пигментов и других составных элементов продуктов, а также различные физические свойства исследуемых продуктов. В связи с этим количественное определение пигментов не всегда однозначно характеризует окраску продуктов. Несмотря на это, фотоколориметрический анализ все шире внедряют в практику контроля и окраску продукта расценивают как показатель, достоверно определяемый объективными методами.
Представляет интерес метод измерения окраски мяса, предложенный Броумандом с сотрудниками, позволяющий количественно характеризовать процентное содержание отдельных фракций миоглобина на основании измерений абсорбции водных экстрактов при определенных длинах волны монохроматического света С. Шульц в качестве показателя окраски замороженного мяса рекомендует применять следующие значения отношений экстинкции (цифровой индекс характеризует длину волны монохроматического света в нм) (Е542 – Е510) / (Е583 – Е635).
Попытки объективизации оценки окраски мяса посредством применения эталонных шкал окраски не увенчались успехом ввиду значительной дифференциации оттенков окраски продуктов.
Современная техника контроля располагает рядом методов количественного определения хлорофиллов и их производных. Эти методы основаны на спектрофотометрических измерениях, а также на определении магния. Наиболее универсальным признан спектрофотометрический метод Верпона, позволяющий одновременно определить содержание хлорофиллов и феофитинов как в сырье, направляемом на переработку, так в замороженных продуктах.
Дитрих приводит упрощенный метод определения степени конверсии хлорофилла в феофитин, пригодный для ориентировочной количественной характеристики изменений качества замороженных овощей при хранении. Метод основан на измерении абсорбции экстракта исследуемого образца в 80 %-ном ацетоне при длинах волны 534 и 556 нм и на определении отношения Rх = А534 / А556. Конверсию хлорофилла (в %) находят из уравнения
[(Rх – R0) / (R100 – R0)] · 100,
где R0 и R100 характеризуют соответственно отношение А534 / А556 при конверсии, равной 0 и 100 %. Эти значения могут быть приняты как постоянные величины на основании обобщения результатов анализов для определенных сортов зеленых овощей.
Объективное определение окраски замороженных плодов красного цвета возможно посредством измерения абсорбции монохроматического света в полученных из них разбавленных соках при максимальных (500 – 520 нм) и минимальных (420 – 440 нм) длинах волн. При отсчете абсорбции сока при 650 нм дополнительно вводят поправочный коэффициент на помутнение.
Рисунок 1 – Номограмма для определения условной красной окраски С и коричневой В в замороженных вишнях
В Центральной холодильной лаборатории (г. Лодзь, Польша) была разработана более простая модификация метода, с помощью которого на основании измерений абсорбции при максимуме и минимуме спектра из соответствующих номограмм можно непосредственно отсчитать значения С и В (рис 1).
Представляет интерес спектрофотометрический метод объективной оценки окраски замороженного картофеля фри. Метод основан на измерении отражения монохроматического света с длиной волны 540 нм от очень гладкой поверхности измельченной пробы и позволяет получить линейную корреляцию как с содержанием редуцирующих сахаров, так и с органолептической оценкой окраски продуктов:
| Содержащие редуцирующих сахаров, % | Отражение, % · 100 | Органолептическая оценка окраски |
| 0.13 | 16 | бледно-желтая |
| 0.17 – 0.28 | 14 – 16 | золотисто-желтая |
| 0.32 – 0.43 | 12 – 14 | желтая |
| 0.56 | 10 – 12 | темно-желтая |
| 0.69 | 8 – 10 | коричневая |
| 0.76 | 6 – 8 | темно-коричневая |
Объективизация оценки вкуса и аромата продуктов. Существует возможность объективизации оценки вкуса и аромата замороженных пищевых продуктов посредством анализа летучих веществ методом газовой хроматографии. Коплей, Олсон и Ван Арсдель разработали модифицированный, более простой метод, специально предназначенный для оценки аромата замороженных плодов и овощей. В состав основных элементов измерительной системы входят две колонны, ионизационный детектор и термостат. Регистрирующая система прибора позволяет автоматически получать хроматограмму.
Рисунок 2 – Ароматограммы замороженной клубники
На рис. 2 представлена хроматограмма замороженной клубники. Анализ хроматограмм показывает, что при хранении продуктов в замороженном состоянии некоторые пики хроматограмм исчезают, а вместо них появляются новые. В настоящее время не установлена зависимость между образованием отдельных пиков и оттенками запаха. Метод газовой хроматографии не позволяет также непосредственно идентифицировать соединения, обусловливающие образование этих пиков.
Практическое использование метода газовой хроматографии требует преодоления ряда трудностей, связанных с количественной экстракцией всех веществ, недостаточно высокой чувствительностью существующей измерительной аппаратуры для веществ, содержащихся в концентрациях ниже пороговых, с возможностью распада менее стойких компонентов при высоких температурах разделительной колонки.
Особенно важное значение имеет применение хроматографии для обнаружения и количественного определения в растительном сырье и замороженных растительных продуктах остатков пестицидов.
Интенсивность изменений запаха в замороженных пищевых продуктах можно установить также косвенно, определив летучие ароматические вещества, реагирующие с КМnO4. Этот метод должен хорошо коррелироваться с органолептической оценкой.
Объективизация оценки структуры пищевых продуктов. Структурные характеристики пищевых продуктов включают различные свойства, среди которых основное значение в оценке качества замороженных продуктов имеют два показателя – структура продукта и консистенция. В практических условиях эти показатели не отличаются друг от друга. Структурные характеристики продуктов изучают реологическими методами посредством определения деформации, происходящей под влиянием внешних воздействий, превышающих силу земного притяжения.
Объективизация оценки структурных свойств пищевых продуктов до настоящего времени была затруднена. Широко применяют сравнительно простые приборные измерения этих свойств в твердых и пластично-упругих продуктах со сравнительно высокой однородностью механических свойств. Для измерения степени созревания растительного сырья применяют ряд приборов, основанных на этом принципе (текстурометры, тендерометры, консистометры, пенетрометры).
Изменения структурных свойств замороженных плодов определяют также величиной самопроизвольного и вынужденного выделения соков при размораживании, В клубнике еще и в результате измерения формы размороженных ягод (рис. 3, 4).
Другим показателем структурных изменений размороженной клубники является определение так называемого коэффициента сплющивания (отношения высоты ягоды к ее максимальному диаметру). Величина ягод не оказывает явно выраженного влияния на степень выделения сока и коэффициент сплющивания ягод.
Для измерения структурных свойств сырья и готовых продуктов животного происхождения применяют прибор Вернсра-Братцлера, консистометр Гепилера и пресс Крамера. Однако получают невысокую корреляцию результатов измерений с органолептической оценкой ввиду значительной неоднородности свойств структуры животной ткани, что обусловливает ошибку в измерениях. При исследовании мяса применение этих методов оправдано лишь для сырья до или после стадии посмертного окоченения. Основные трудности возникают при попытках объективизации измерения консистенции жидких продуктов, например, отсутствует проверенная методика характеристики степени расслоения соусов в замороженных блюдах.
Рисунок 3 – Диаграмма, характеризующая самопроизвольное и вынужденное выделение сока при размораживании одиннадцати сортов клубники, хранившейся при –29 °С
Рисунок 4 – Кривые самопроизвольного выделения сока из 4 сортов клубники в зависимости от продолжительности размораживания при комнатной температуре