29 Ноя Методы оценки изменений качества замороженных пищевых продуктов при их хранении
В практике хранения первую оценку качества проводят после 3 месяцев; следующие контрольные оценки – через 1 или 2 месяца.
Органолептическую оценку проводят в соответствии с действующими отраслевыми стандартами. Объективные методы определений при контроле качества замороженных продуктов следует рассматривать лишь как вспомогательные в случае спорных оценок, полученных органолептическими методами.
Оценка изменений, происходящих в жире. В продуктах, содержащих значительное количество жира, в том числе жира, богатого ненасыщенными жирными кислотами, наиболее легко уловимые изменения происходят в жировой ткани. Динамика изменений, обусловленных окислением и гидролизом жировой ткани замороженного мяса, рыбы, птицы, может быть охарактеризована органолептическими исследованиями.
Из аналитических методов, позволяющих контролировать динамику процессов окисления жиров в замороженных пищевых продуктах, наиболее широко применяют йодометрический метод определения содержания перекисей. Перекисное число не является однозначным понятием. Метод определения его имеет ряд модификаций и различные способы выражения результатов – в мкг О2/г, в мг О2/кг, в милиэквивалентах О2/кг, в мкмоль О2/кг, в млмоль О2/кг и % йода. При определениях получают завышенные результаты, так как вещества, содержащие кетонные, дикетонные и оксикенные группы, осаждают йод. Кроме этого перекисные соединения лабильны и подвергаются дальнейшим превращениям (десмолизу, полимеризации). Это обусловливает лишь относительную пригодность перекисного числа для контроля качества.
При хранении продуктов животного происхождения перекисное число увеличивается на первых стадиях хранения. На более поздних стадиях наблюдается тенденция к снижению перекисного числа. Маркин предлагает пороговые величины перекисного числа для различных видов жира: 0.2 – 0.25 – для говяжьего и бараньего, 0.6 – 0.75 для свиного. Перекисное число внутреннего жира замороженной птицы увеличивается > 5 раз медленнее подкожного. В соответствии с данными Кустова и Горизонтовой уловимые органолептически начальные признаки порчи внутреннего жира появляется при перекисном числе от 0.03 до 0.05, а для подкожного жира – при перекисном числе 0.1. В жирах замороженной рыбы процессы прогоркания начинаются начальных стадиях хранения.
В последние годы широкое применение нашел метод установления степени прогоркания, основанный на определении накопления продуктов, реагирующих с 2-тиобарбитуровой кислотой, определение которой основано на ее реакции с такими продуктами окисления жиров, как 2-малоиовый альдегид и его таутомеры, оксисиакролеин и эпигидриновый альдегид. Образовавшиеся в результате реакции продукты красного цвета определяют количественно посредством спектрофотометрического измерения экстинкции при длине волны 535 нм. Реакция с тиобарбитуровой кислотой дает более слабый спектр при 450 нм. Особенно высокую корреляцию реакции с тиобарбитуровой кислотой с органолептичекой оценкой получают в начальной фазе хранения продуктов животного происхождения, содержащих воду. В пищевых продуктах, не содержащих воды, липиды могут окисляться, без увеличения содержания малонового альдегида.
Для определения прогоркания жиров применяют также реакцию по Вуду. В результате взаимодействия бензидина с альдегидами появляется желтое окрашивание с максимумом экстинкции при длине волны 350 нм. Эта реакция особенно пригодна в тех случаях, когда определение перекисного и тиобарбитурового числа не позволяет получить достоверных результатов. Для оценки качества менее важное значение имеют качественные реакции по Крейсу, Тауфель-Талеру и с нейтральным красным.
Гидролитические изменения жиров, содержащихся в замороженных продуктах, обычно определяются кислотным числом. Увеличение кислотного числа жира до 1.5 – 2 рассматривают как пороговое значение для всех видов замороженного мяса. Для замороженной птицы кислотное число составляет: для свежей 1.1 – 1.5, сомнительной свежести 1.6 – 2.0, для несвежей 2.1 и выше.
Оценка изменений, происходящих в белковых веществах пищевых продуктов. Понятие денатурационных изменений в пищевых продуктах впервые было сформулировано в связи с изменениями, происходящими в белках мяса при его хранении в замороженном виде. Вместе с тем характер химических изменений белковой фракции в замороженных продуктах изучен недостаточно. Денатурация белковых веществ является сложным процессом, связанным с определенными структурными изменениями белковых частиц, обусловливающими обычно необратимые изменения физических, химических и биологических свойств белковых веществ, в частности растворимости, способности к набуханию и связыванию влаги. Денатурационные изменения белковых веществ влияют на качество пищевых продуктов, обусловливают снижение их сочности и ухудшение консистенции. В настоящее время эти свойства являются основными показателями при практической оценке денатурационных изменений пищевых продуктов.
Объективным показателем денатурационных процессов, происходящих в замороженных продуктах, могут быть количественные изменения отдельных белковых фракций, в частности, снижение количества сульфгидрильных групп, для определения которых применяют метод амперометрического титрования или более простой колориметрический метод в модификации Грунерта, основанный на реакции с нитропруссидом натрия.
Ученый Кан предлагает ввести показатель качеств замороженных продуктов, определяемый отношение количества сульфгидрильных групп к общему количеству продуктов распада белковых веществ. С увеличением продолжительности хранения показатель падает как в результате потерь сульфгидрильных групп, так и в меньшей степени в результате образования продуктов протеолитического распада белков. Изменения содержания сульфгидрильных групп характеризуют, в частности, изменения качества мяса птицы при хранении в замороженном виде.
Другой ученый – Я. Давидек – использовал показатель Кана для оценки качеств замороженной свинины, хранившейся при –18 °С, и установил постепенное снижение показателя от исходного значения около 2 до 0.8 после10 месяцев хранения. При таком показателе (рис. 1) мясо по органолептическим свойствам находится на грани пригодности для потребления.
Некоторые исследователи в качестве критерия развивающейся денатурации белковых веществ мышечной ткани замороженной рыбы используют их экстрагируемость в холодном 5%-ном растворе поваренной соли (так называемая реакция Лови). При хранении в замороженном виде наблюдается увеличение прозрачности раствора, определяемой нефелометрически. Результаты анализа зависят от рН ткани. Литлом и Синитисом разработан метод, основанный на явлении резкого снижения способности связывания воды при денатурации белка. Подогрев ткани сопровождается выделением сока в количестве, пропорциональном степени денатурации белка.
Рисунок 1 – Изменения показателя качества Кана замороженной свинины, хранившейся при –18 °С
Об изменениях гидрофильности тканей замороженных продуктов животного происхождения, обусловленных денатурацией, судят по увеличению потерь сока при размораживании. В практических условиях определяют сок, свободно отделяющийся и получаемый при воздействии внешних сил при определенной температуре и давлении. В качестве стандартного аналитического метода применяют метод определения выделившегося сока при нагрузке 5·104 Н/м2 и температуре 2 °С. Получаемые значения увеличиваются по мере увеличения продолжительности хранения рыбы в замороженном состоянии.
Для определения влагосвязывающей способности в замороженных тканях часто используют метод Грау и Хама. Д. Д. Коппель разработал простую цветную пробу определения качества замороженной трески, основанную на установлении разницы окраски фильтрата, полученного из гомогенизированной ткани охлажденной и замороженной трески, обработанной серной кислотой и подвергнутой нагреву. Для свежей охлажденной трески цвет фильтрата коричневато-желтый с максимумом поглощения при длине волны 510 нм, для замороженной – голубовато-пурпурный с максимумом поглощения при длине волны 560 нм.
Качество замороженных пищевых продуктов, в частности рыбы, определяют методом электрофореза для оценки денатурационных изменений белковой фракции. Применяют также специальные приборы, например, так называемый фиштестер для измерения электрического сопротивления тканей, позволяющего проследить структурные изменения продуктов.