17 Фев Низкотемпературное хранение пищевых продуктов
Поддержание правильной температуры в случае низкотемпературного хранения продуктов не является главным фактором, если при этом она достаточно низка и постоянна.
Для кратковременного хранения обычно достаточно –18 °С, но оптимальная температура для длительного хранения оптовых запасов продуктов – это –21°С. В случае хранения продуктов, в которых содержится нестойкий жир (окисляющимся, со свободными жирными кислотами) температура хранения должна быть –24 °С или ниже для обеспечения наиболее длительного срока хранения.
При хранении продуктов при температуре выше –29 °С, что является нормальным условием, температура в камере хранения должна быть постоянной с колебаниями не более ±0.5 °С. Значительные колебания в температуре хранения вызывают попеременное размораживание и замораживание продукта, в результате чего увеличиваются размеры кристаллов льда с одновременным повреждением клеток, как при медленном замораживании.
Большинство упаковочных материалов не обеспечивает абсолютной защиты от усушки, в связи с чем относительная влажность должна поддерживаться достаточно высокой (от 85 до 90 %) в низкотемпературных камерах, в особенности при длительном хранении.
Очень важно также продукты правильно складировать для того, чтобы возле продуктов была обеспечена достаточная циркуляция воздуха. Крайне важно сохранить необходимое воздушное пространство между стенами камеры хранения и самим продуктов, что не только способствует циркуляции воздуха возле продукта, но и исключает всякую возможность поглощения продуктом тепла прямо от теплых стен.