09 Авг Обработка сырья животного происхождения
В зависимости от обработки животного сырья перед замораживанием его относят к полуфабрикатам с повышенной степенью обработки, подготовленным для термической обработки после размораживания, и готовым термически обработанным блюдам, требующим перед потреблением размораживания и разогрева.
Процессы обработки мяса независимо от дальнейшего использования его осуществляются на соответствующих технологических линиях с применением традиционных методов.
Предварительная обработка заключается в удалении несъедобных частей, измельчении или других операциях, в результате выполнения которых сырье приобретает характерный для данного изделия вид. Сюда входит также ряд специальных процессов, характерных для данного блюда или группы блюд.
Для обработки применяют оборудование общего назначения (пилы, волчки, куттера, шпигорезки, мешалки, коллоидные мельницы), а также специальные универсальные машины, на которых благодаря сменной оснастке рабочих узлов можно выполнять различные производственные операции.
Основной стадией технологического процесса производства замороженных блюд является термическая обработка продуктов. Важным результатом ее является обезвреживание большей части вегетативных форм микроорганизмов и полное инактивирование тканевых ферментов. При термической обработке протекают сложные физико-химические процессы. Интенсивность теплообмена колеблется в широких пределах, однако является невысокой в связи с низкой теплопроводностью пищевых продуктов [0.58 Вт/(м·К)].
Методы термической обработки, применяемые в кулинарной практике, делят на сухие и мокрые. Остальные методы являются различными модификациями классических, в частности жарение в жире при температуре 180 – 200 °С или варка в воде при температуре, соответствующей температуре кипения при данном давлении. Термическую обработку сухими методами (жарение, запекание) производят при высоких температурах и низком парциальном давлении паров. Обычно она менее продолжительна, чем обработка с применением мокрых методов (варка, тушение). Процесс варки обычно проводят при нагреве среды до температуры около 100 °С паром низкого давления (15–25·104 Па).
С целью лучшего сохранения вкусовых и ароматических свойств блюд, избежания чрезмерного испарения и сокращения продолжительности обработки процесс варки часто проводят при повышенном давлении в автоклавах, в некоторых случаях – при давлении 3.5 – 4.0·104 Па, что обусловливает снижение температуры кипения до 70 – 75 °С. При создании разрежения вакуум-насосами достигается разрыхление тканей, обусловливавшее большую сочность мяса. Выбор метода термически обработки зависит от свойств сырья. Сухие методы обычно применяют при обработке нежных, бедных коллагеном частей мясной полутуши, предназначенных для изготовления натуральных полуфабрикатов: шницель натуральный, антрекот, бифштекс. Более жесткое мясо, Содержащее больше соединительной ткани, используют для изготовления гуляша, рулетов, мяса духового, применяя мокрые методы.
Термическая обработка вызывает изменение основных свойств животного сырья: консистенции, цвета, вкуса и запаха, способности связывать воду. При производстве замороженных блюд условием получения продукта высокого качества является соответствующий подбор сырья и точное соблюдение параметров термической обработки мяса. Изменения консистенции обусловлены комплексом сложных процессов.
В результате тепловой денатурации мышечных белков происходит их коагуляция, протекающая особенно интенсивно при температуре 40 – 50 °С. Коагуляция растворимых белков и начальное сокращение волокон соединительной ткани вызывают временное увеличение жесткости мяса, которая снижается на более поздней стадии термической обработки. При дальнейшем повышении температуры до 70 °С наблюдается значительная потеря Тканевого сока. При 70 – 150 °С происходят прогрессирующая денатурация белковых веществ и изменения жиров — выплавление и частичный распад жира при неправильно проводимой термической обработке сухим методом. Оптимальная температура при термической обработке для белков 65 – 80 °С.
Гидролиз коллагена протекает при более высоких температурах термической обработки. Соединительная ткань при 64 °С подвергается сжатию, а при более высоких температурах набухает и переходит в растворимое состояние.
Считается, что соёдинительная ткань становится пригодной к употреблению после распада 40 – 45 % коллагена до глютина. При варке под давлением и при высокой температуре (115 – 120 °С) или при атмосферном давлении коллаген переходит в желатин. В целом термическая обработка вызывает увеличение жесткости мышечной ткани (в результате коагуляции и денатурации) и размягчение соединительной ткани (в результате гидролиза коллагена). Существенное значение имеет то обстоятельство, что консистенция соединительной ткани зависит не только от условий термической обработки, но и от вида и возраста животного, от которого получено мясо. При аналогичных условиях жарения коллаген мяса молодых животных гидролизуется на 2% больше, чем мяса взрослых животных. После термической обработки установлены различия в нежности отдельных мышц туши взрослого животного. При большей продолжительности термической обработки для мяса с высоким содержанием коллагена рекомендуют более низкие температуры.
Типичные для термической обработки изменения окраски мяса наблюдаются при воздействии температур 75 – 85 °С. При этом происходят денатурация миоглобина и ряд других процессов, в частности неферментативные реакции типа Майяра. Способность мяса к удержанию воды связана с влиянием термической обработки на свободную воду, которая освобождается в результате коагуляции белков и выделяется из структуры клеток и тканей (частично испаряется и переходит в бульон). Установлена корреляция между рН мышечной ткани и потерями мясного сока при термической обработке. Максимальное падение способности к связыванию воды наблюдается при температурах свыше 40 – 50 °С. При более высоких температурах скорость падения водосвязывающей способности снижается.
По литературным данным, потери массы мяса при термической обработке колеблются в значительных пределах и являются спорными, так как не учитывают ряда влияющих на них параметров. Минимальные потери наблюдаются при кратковременной обработке мяса сухим методом, максимальные – при длительной варке в воде. Зависимость потерь при варке от температуры и продолжительности должна иметь вид гиперболической функции. Потери обратно пропорциональны величине кусков мяса, подвергаемых термической обработке. Для мяса, нарезанного поперек волокон, установлены более высокие потери, чем для нарезанного вдоль. Более низкая степень созревания мяса и добавление поваренной соли ограничивают потери.
Мясо однофазного замораживания при тепловой обработке имеет более низкие потери, чем двухфазного. Потери при варке и тушении мяса обратно пропорциональны содержанию соединительной ткани в нем, а потери при жарении и запекании – прямо пропорциональны. На основании модельных экспериментов установлено, что факторами, определяющими потери мясного сока, являются максимальная температура и продолжительность выдержки мяса при этой температуре. В целом чем ниже потери при термической обработке, тем выше органолептические свойства мяса (сочность, нежность) и его пищевая ценность (из-за низких потерь растворимых веществ).
На специфический вкус и запах вареного и тушеного мяса значительное влияние оказывают изменения растворимых веществ, происходящие при температуре около 100 °С. Для получения специфических свойств запекаемого мяса требуются более высокие температуры. При сухом методе обработки типичные вкус и запах запекания являются результатом реакции Майяра и накопления на поверхности мяса продуктов термического распада компонентов мясного сока. Слабо выраженная коричневая окраска и привкус запекания появляются после обработки около 60 мин при 100 °С и после 2 мин обработки при 180 °С.