13 Фев Охлаждение пищевых продуктов
Процесс охлаждения продуктов состоит в том, что продукт при высокой температуре (как правило, это температура продукта при забое или уборке урожая) направляют в камеру предварительного охлаждения, или остывочную, где продукты должны быть охлаждены как можно более быстрее до температуры хранения, а впоследствии их переводят из остывочной или камеры предварительного охлаждения в холодильную камеру.
Если неразумно обращаться с продуктом на стадии его охлаждения, то это может затем существенно сказаться на сроке его хранения и конечном качестве.
Температура в остывочной камере до поступления теплого продукта должна быть понижена до конечной температуры охлаждения. При загрузке и в начальный период охлаждения разность температур и давлений пара в продукте и воздухе в камере остывания значительны, и продукт быстро отдает теплоту и влагу. Температура и влажность воздуха в камере остывания поднимаются в этот период до пикового уровня. В конце охлаждения температура в камере остывания снова понизится до конечной величины. Очень важно, чтобы производительность холодильного оборудования была достаточной для предотвращения избыточного повышения температуры в камере остывания в пиковый период охлаждения.
Скорость циркуляции и относительная влажность воздуха в остывочных. Необходимый уровень относительной влажности в камерах остывания зависит от продукта, в том числе и от того, упакован продукт или нет. Естественно, если продукт охлаждается в паронепроницаемой упаковке, уровень влажности в остывочной не имеет значения. Однако при загрузке и на начальных стадиях охлаждения влажность будет высокой, если контейнеры с продуктами мокрые, но она вскоре понизится при испарении свободной влаги.
Продукты, охлаждаемые в своем естественном (неупакованном) виде, теряют влагу очень быстро, вследствие чего на начальной стадии в остывочной образуется туман. Подобное явление наблюдается в том случае, когда давление пара и температура продукта высокие. В это время желательны быстрое охлаждение и высокая скорость воздуха, циркулирующего в помещении, для максимального снижения температуры и давления пара в продукте, чтобы предотвратить усушку и избыточную потерю влаги. Высокая скорость воздуха, циркулирующего в помещении, необходима также и для уноса пара и предотвращения конденсации влаги на поверхности продукта.
Высокая скорость воздуха, циркулирующего в помещении, повышает интенсивность испарения влаги из продукта, однако она значительно ускоряет и интенсивность охлаждения, в результате чего быстрее понижаются давление и температура пара в продукте. Снижение давления пара из-за более высокой интенсивности охлаждения с избытком компенсирует повышение интенсивности испарения вследствие более высокой скорости циркуляции воздуха. Значение более высокой скорости циркуляции воздуха на начальной стадии охлаждения заключается в понижении общей потери влаги из пищевого продукта. На конечной стадии охлаждения, когда давление и температура пара пищевого продукта уже снижены, высокая скорость воздуха в камере остывания повышает потери влаги из пищевого продукта. Поэтому на конечной стадии охлаждения необходимо уменьшить скорость циркулирующего в камере остывания воздуха.
Влажность в камере должна быть высокой при охлаждении продуктов, подверженных усушке. Для снижения потерь влаги при охлаждении некоторые очень чувствительные продукты, например рыбу и птицу, зачастую охлаждают в ледяной шубе. По этой же причине яйца иногда погружают в светлое минеральное масло до охлаждения и хранения. Кроме того, птица, рыба и многие овощи часто пересыпаются льдом в целях охлаждения и хранения. Когда пересыпанные льдом продукты помещают в холодильную камеру, медленно тающий лед удерживает влагу на поверхности продукта и предотвращает избыточную усушку.
Отдельные овощи и фрукты обрабатываются с помощью гидроохлаждения, которое включает орошение продукта холодной водой или погружение в ванну с холодной водой, которая регулярно перемешивается. Погружение заключается в омывании пищевого продукта большим количеством воды, которая подается самотеком, а орошение осуществляется из расположенных сверху сопл.
Некоторые свежие овощи, в частности овощи, имеющие существенное отношение площади поверхности к объему, предварительно охлаждают посредством быстрого испарения воды с поверхности пищевого продукта под вакуумом. Этот процесс называется вакуумным охлаждением. Предварительное охлаждение реализовывается в вакуумном охладителе при понижении давления в нем до такого уровня, при котором температура охлаждаемого продукта станет выше соответствующей температуре насыщения воды. При этом происходит испарение воды с поверхности пищевого продукта, сопровождающееся отводом соответствующей скрытой теплоты. Охлаждение продукта продолжается до необходимой температуры с дальнейшим уменьшением давления.
Комбинированное охлаждение и хранение. Не рекомендуется применять одну и ту же камеру для хранения и охлаждения мясных и других подобных продуктов, которые являются очень чувствительными к колебаниям температуры, скорости циркуляции воздуха и относительной влажности. Но эти ограничения не относятся к камерам остывания для фруктов, например груш и яблок. Опыт показывает, что их можно обрабатывать в комбинированных камерах охлаждения и хранения без вредных последствий для продукта. Это случается в результате относительно малого интервала времени закладки пищевого продукта, а также незначительного или полного отсутствия колебаний температур; в камере. В качестве исключений также можно привести низкотемпературные камеры, куда пищевой продукт поступает при температуре до 7 °С.