Особенности организации замораживания пищевых продуктов

Главным принципом современной перерабатывающей плодоовощной промышленности является максимальное сокращение времени от сбора сырья до упаковки его в замороженном виде.

На современных крупных предприятиях передержка сырья перед замораживанием сведена к минимуму, поэтому, как правило, для сырья не предусматривают складские помещения, а только площадку, иногда с крышей. На малых и средних предприятиях такая организация практически не осуществима, что отрицательно сказывается на качестве продукта. Организация линии по переработке также существенно облегчается в условиях крупного предприятия. В этом случае перерабатывающие линии приспособлены для данного вида сырья. Их используют всего лишь несколько недель в году, но это не имеет большого значения ввиду высокой их пропускной способности.
На средних предприятиях в силу необходимости монтируют универсальные линии, которые путем переналадки, смены некоторых узлов могут быть приспособлены для переработки широкого ассортимента продуктов. В этих условиях затруднено поддержание заданного технологического режима, а также использование машин и достижение запланированных энергетических показателей использования механизмов. Можно сделать вывод, что на крупных предприятиях достигнуть высоких организационных и качественных показателей продукции легче, чем на небольших.
Линии подготовки сырья для замораживания не отличаются в принципе от аналогичных линий, применяемых в консервной промышленности. Обычно эти линии состоят из приспособленного к существующим условиям и возможностям комплекта типовых специальных машин, выполняющих определенные операции и связанных между собой системой ленточных конвейеров. На предприятиях, имеющих консервное производство и одновременно выпускающих замороженные продукты, предварительная обработка ведется на одной линии; соответственно подготовленное сырье направляют на замораживание или консервирование.
Техника создает много новых возможностей для механизации некоторых операций при переработке продуктов. Это особенно широко используют в производстве некоторых замороженных ягод.

Рис. 1 – Производственный комплекс фирмы в городе

При массовом производстве широкого ассортимента замороженных плодов и овощей применяют полностью укомплектованные линии непрерывного действия, предлагаемые многими известными фирмами. Некоторые крупные предприятия производят монтаж линий, базируясь на собственных проектах и установках, выполненных в собственных мастерских. Среди многих современных иностранных предприятий, производящих замороженные плоды и овощи, описано предприятие фирмы «Финдус» в г. Бьюв в Швеции. По общепризнанному мнению специалистов, рациональная концепция современного производства на этом предприятии нашла свое наиболее полное выражение. Специалисты холодильной промышленности Швеции, приняв за основу американские принципы организации крупнопромышленного производства, внесли много собственных решений в процессе тщательной проработки деталей, особенно в области достижения чрезвычайно высокого уровня гигиены производства, контроля качества, а также организации выращивания и доставки сырья. Представители американских концернов, посетившие предприятие в г. Бьюв, единогласно утверждали, что оно далеко превзошло свой американский прообраз.
Фирма «Финдус» возникла в 1941 г. и является филиалом шведского концерна Нестле. В настоящее время это огромный перерабатывающий комбинат с многочисленными филиалами в зарубежных странах.
Филиалы фирмы «Финдус», находящиеся в разных странах, производят замороженные пищевые продукты из местного сырья с целью удовлетворения потребностей местного рынка сбыта (Германия, Англия) либо доставляют сырье в замороженном виде на предприятие в г. Бьюв (из Италии, Африки, Греции). Фирма «Финдус» активно сотрудничает с различными странами в области поставок замороженных плодов, главным образом малины, клубники, в оптовой или в индивидуальной упаковке.
Самым крупным достижением предприятия является организация плантации. Общая площадь законтрактованных плантаций для посадки горошка, шпината, фасоли, корнеплодов составляет около 7000 га. Предприятие обязано принять весь урожай независимо от его размеров и положения на рынке, причем даже при большом урожае цена на сырье остается постоянной. Предприятие поставляет посевной материал, производит посев, опрыскивание, сбор урожая и транспортировку сырья.
Все машины и средства транспорта являются также собственностью предприятия, которое оплачивает стоимость их обслуживания, консервации и ремонта. Предприятие финансирует и организует разветвленную систему агротехнической службы, которая следит за состоянием плантаций. Финдус имеет также три собственных экспериментальных хозяйства, ведущих широкие исследования в области выращивания культур и создания новых перспективных сортов.
Предпринимаемые предприятием организационные усилия и огромные расходы по доставке сырья компенсируются качеством готового продукта, что является лучшей формой рекламы и популяризации продуктов фирмы «Финдус».
Продолжительность хранения сырья от момента сбора до начала переработки сокращена до 1.5 ч. Четкую организацию работы машинного парка по доставке сырья при таком огромном объеме производства (машины с зеленым горошком и шпинатом подъезжают к разгрузочной платформе через каждые 3 – 5 мин) могут обеспечить только лишь собственные службы, имеющие в своем распоряжении отлично налаженное оборудование, простои которого сведены к минимуму благодаря квалифицированному обслуживанию и непрерывной круглосуточной работе в течение всей уборочной кампании.
Агротехнические бригады непрерывно объезжают плантации, измеряя тендерометром степень зрелости горошка. С помощью коротковолновых передатчиков передают в центр предприятия сообщения, где на карту наносят сведения о состоянии плантации, а также направляют на соответствующие участки бригады сборщиков и транспорт. Проблема непрерывно увеличивающейся транспортировки огромных по объему масс зеленого горошка с полей на обмолоточные станции и отгрузка обратно на поля шелухи была решена использованием самоходных обмолоточных комбайнов. В результате стручки остаются на поле, а на предприятие доставляют горошек без шелухи.
На предприятии г. Бьюв работают пять туннелей Фло-Фриз общей производительностью 17.5 т/ч. Это самый большой в мире флюидизационный замораживающий комплекс, началом которого является плантация.
Организация производства так же, как и система поставки сырья, обеспечивает его быструю переработку в потоке. При планировке предприятия не предусмотрены складские помещения для хранения сырья. В точке загрузки сырья на переработку постоянно находится одна машина, а в момент окончания разгрузки подъезжает следующая. В конце производственной линии стоят только два поддона с контейнерами (один наполненный и один пустой). Такая система работы в соединении с простой логичной транспортной системой и функциональным расположением производственных линий дает возможность достигать очень высокой производительности при минимальных затратах труда.
Расстояния между отдельными линиями, а также свободные пространства между установками существенно превышают польские нормы и, несмотря на это, выпуск продукции с 1 м² производственной площади, достигнутый на этом предприятии, намного выше, чем на польских предприятиях.
Производственные линии созданы в конструкторском бюро предприятия и изготовлены в его мастерских. Закуплены только типовые сложные машины: дозаторы, упаковочные машины, молотилки и т. п., а остальное, в частности всю систему транспортировки, разрабатывали и изготовляли собственными силами. При этом в максимальной степени учитывались требования технологии, что создает возможности непрерывного совершенствования производственного процесса.
Для хранения замороженных продуктов предприятие пользуется услугами холодильника фирмы «Фригоскандия» г. Хельсингборг, где имеются также производственные помещения для переработки продукции, включая автоматические упаковочные машины. Продукт, доставляемый из камеры на переработку, через 10 мин возвращается в нее обратно в упакованном виде. Несмотря на то что в производственном помещении поддерживают температуру от 5 до 10 °С, повышение температуры продукта практически не наблюдается.