Киев
ул. Полевая, 21, эт. 2, оф. 210/2 | тел.: (044) 277-47-82, (044) 361-38-00
E-mail: holod@pro-k.com.ua

Переработка замороженного сырья и полуфабрикатов

Плоды и овощи. Подготовка замороженных растительных полуфабрикатов для дальнейшей переработки, а также процесс переработки не связаны с существенными трудностями.
Некоторые плоды направляют на переработку в замороженном виде, другие требуют предварительного размораживания. Процесс размораживания осуществляют простым и дешевым методом поверхностного нагрева в неконтролируемых температурных условиях заводских помещений, которые после завершения сезона массовой переработки полностью не используются непосредственно для производственных целей. Относительно низкими температурами окружающей среды, при которых производят размораживание продуктов этим методом, обусловлены значительные продолжительность процесса и площади. При размораживании крупных блоков рекомендуется делить их на части для сокращения процесса и ограничения нежелательных изменений качества в поверхностных слоях.
Замороженные плоды используют в основном в качестве полуфабрикатов при производстве джемов, соков, компотов. Особенно рекомендуют замороженное сырье при производстве соков, так как структурные изменения тканей при замораживании значительно ускоряют процесс производства и увеличивают выход.
В промышленности применяют специальные устройства для размораживания блоков замороженного пюре. Блоки размораживают подогретым паром. Установка производительностью около 1 т/ч состоит из цилиндра и вращающейся внутри тарелки из нержавеющей стали, которая растирает блок продукта снизу. Сверху блок поддерживается держателями. Отделяемые частицы попадают в верхнюю часть сборника и размораживаются. К нижней части сборника через фильтрующую сетку подсоединена система откачки, которая питает протертой массой технологическую линию или накопительный сборник.
Мясо. Наиболее важным свойством замороженного мяса, определяющим его технологическую пригодность, в частности, для производства колбасных изделий является более низкая водосвязывающая способность. В результате этого при дальнейшей технологической переработке замороженное мясо теряет больше мясного сока, чем незамороженное. С этими изменениями косвенно связана также способность мяса к набуханию. Институтом мясной промышленности в Кульмах проведены исследования пригодности для переработки говядины, подвергнутой однофазовому замораживанию. Такое мясо отличалось высокой водосвязывающей способностью. Для предотвращения снижения водосвязывающей способности мяса в результате развития процессов сжатия при замораживании рекомендуется добавлять к мясу поваренную соль.
В практике мясной промышленности замороженное мясо широко используют при производстве ряда продуктов, в частности консервов, бекона, большей части солено-копченых изделий; в наименьшей степени оно пригодно для производства вареных колбасных изделий. В изделиях из размороженного сырья ускоряются окислительные процессы, ухудшаются органолептические показатели продукта и снижается выход его по сравнению с выходом продукта из охлажденного мяса.
Переработка замороженного мясного сырья необязательно сопровождается размораживанием. В большей степени используют мясное сырье в замороженном виде. В связи с тем, что измельчение замороженного мяса на обычном оборудовании (куттерах, волчках, коллоидных мельницах) в значительной степени затруднено, разработаны специальные конструкции измельчителей, выпускаемые рядом фирм Германии, США, Швеции, Швейцарии. Существует ряд типов этих измельчителей, отличающихся системой ножей и гильотин. В некоторых устройствах высота резания составляет 400 мм, что обусловлено большими и нерегулярными размерами сырья. Наиболее новым типом оборудования является измельчитель фирмы «Магурит» с полной автоматизацией процесса, обеспечивающий степень измельчения 10 – 60 мм. Дальнейшее измельчение проводится в соответствующих приставках.
Существует мнение, что оптимальные условия измельчения замороженного мяса создаются в том случае, когда продолжительность воздействия рабочих органов устройства на продукт не превышает периода релаксации, т. е, периода постепенного распространения энергии сжатия в деформируемом материале и ее перехода в тепловую энергию. Эффективность измельчения возрастает со снижением упругости, т. е. повышением хрупкости продуктов. Такое состояние материалов можно достигнуть, используя факторы температуры, что для материалов, содержащих воду, связано с необходимостью ее полного замораживания. Согласно различным данным, в частности Риделя, Чижова, такое состояние возможно только при внутренних температурах мяса порядка от –90 до –110 °С. В энергетическом отношении наиболее эффективным является измельчение замороженного мяса в этом пределе температур.
В связи с тем, что существующие машины для мелкого измельчения замороженного мяса не приспособлены для работы в этом пределе температур, в России разработана новая конструкция устройства на базе измельчительной машины типа М-8. Установка состоит из камеры замораживания, работающей на жидком азоте и обеспечивающей поддержание требуемых температур, системы сменных ударных элементов, позволяющих при измельчении получать частицы требуемых размеров, системы приема и накопления измельченного материала. Замороженные мясные блоки измельчают предварительно на частицы размером 12 X 12 X 12 мм, которые системой транспортеров подаются в камеру замораживания, а затем направляются непосредственно на ударный механизм измельчающего устройства, где мясо измельчается на частицы размером 0.5 – 1.0 мм. Измельченное сырье пневмотранспортом направляется в изолированный резервуар.
Исследования образцов мяса после замораживания, измельчения и размораживания позволили установить высокую экстрагируемость растворимых белков в солевых растворах (97 – 98 % исходного значения), что свидетельствует о минимальных изменениях белковой фракции. Образцы измельченного мяса отличались также высокой водосвязывающей способностью. Органолептическая оценка изделий, изготовленных из такого мяса, показала соответствие консистенции и окраски существующим требованиям.
Рыба. В рыбной промышленности замороженное сырье используют в широких масштабах для производства филе и консервов. Наиболее распространенным в промышленной практике является метод непосредственного размораживания в воде. В некоторых случаях этот процесс проводят в 5 %-ном растворе поваренной соли, что ограничивает потери сока и придает продукту требуемые вкусовые свойства. Однако проведение процесса в таких условиях требует тщательного контроля хода процесса. Чаще, чем для других продуктов, применяют также размораживание рыбы в электрическом поле высокой частоты. Технологические эффекты размораживания рыбы в воздухе не являются слишком высокими. При разработке технических решений стремятся к максимальному сокращению процесса.
Промышленная обработка рыбы должна преследовать цель – доведение продукта до состояния, позволяющего потребителю перед употреблением провести лишь тепловую обработку. Наиболее рациональным является выпуск продукта в виде пальников и палочек. Предприятия скандинавских стран и Германии выпускают палочки размером 100 X 44 X 16 мм и пальчики размером 100 X 22 X 16 мм. Их нарезают специальными пилами без образования опилок из замороженных блоков и упаковывают в картонные коробки. Их можно также выпускать обваленными в муке, крахмале, яичном порошке, молочном белке, поваренной соли, пряностях или сухой муке и пряностях. Дальнейшие операции подготовки – обжаривание в фритюре при 190 – 200 °С в течение 40 – 60 с, вторичное замораживание и упаковка в картонные коробки.
Сливочное масло. При переработке замороженного сливочного масла не рекомендуется проводить формование непосредственно после размораживания, так как в результате разрушения структуры возможно значительное отделение воды. Перед направлением на порционирование из размороженного блока сливочного масла удаляют поверхностный слой окисленного жира, толщина которого зависит от продолжительности и условий хранения в замороженном состоянии.
Сравнительные исследования показали, что стойкость сливочного масла, расфасованного на порции, из сырья, предварительно хранившегося на холодильнике в крупной упаковке, ниже, чем масла, расфасованного непосредственно после изготовления и хранившегося в таком виде в замороженном состоянии.
В Германии запатентован непрерывный метод пластификации блоков замороженного сливочного масла без применения обогрева. Установка, работающая по этому методу, состоит из системы предварительного дробления (двух синхронно вращающихся размельчителей блоков). После дробления продукт проходит последовательно через два шнековых конвейера, в которых масса сливочного масла перемещается с одновременным уплотнением и равномерным нагревом за счет использования теплоты трения. Окончательная обработка ее происходит в выходной головке, в которой через определенное расстояние расположены перфорированные диски, а также режущие и прессующие элементы.