Подготовка замороженных пищевых продуктов к употреблению

Способ размораживания и подготовки замороженных продуктов для употребления зависит от их свойств и назначения.

Овощи. Замороженные овощи можно использовать для различных целей: для подготовки салатов и холодных закусок, употребляемых как в сыром виде, так и в виде полуфабрикатов для дальнейшей кулинарной переработки, а также при производстве супов и составных компонентов вторых блюд. Особый интерес представляют овощные смеси, состав которых и количественное соотношение компонентов можно устанавливать произвольно.
Технология подготовки замороженных овощей для дальнейшей кулинарной обработки сравнительно простая. Овощи, замороженные в неупакованном виде, направляют в основном на варку в замороженном состоянии без предварительного размораживания. Это позволяет в большей степени сохранить объем, форму и структурные свойства. Исключением является огуречный салат, помидоры и некоторые овощные смеси, которые потребляют в сыром виде. Применяемое замораживание овощей в больших блоках требует предварительного их разделения на более мелкие части для равномерной тепловой обработки по всему объему продукта.
При размораживании целых блоков существует опасность чрезмерного перегрева внешних слоев при выдержке, необходимой для достижения соответствующей температуры в центре блока. При перегреве наблюдается не только снижение органолептических показателей продукта, но и значительное снижение содержания витаминов, особенно витамина С. В последнее время наблюдается тенденция сокращения производства замороженных овощей в виде больших блоков и увеличивается выпуск продуктов, расфасованных в небольшие пакеты, в которых продукт может подвергаться кулинарной обработке в замороженном виде.
Потери витаминов при термической обработке замороженных овощей ниже, чем при такой же обработке свежих овощей, что обусловлено, с одной стороны, почти полной инактивацией окислительных ферментов во время бланширования перед замораживанием и, с другой стороны, сокращением общей продолжительности термической обработки. Учитывая неизбежные потери витаминов во время предварительной обработки и замораживания, можно считать, что содержание витаминов в готовых блюдах примерно одинаковое независимо от использования свежего или замороженного сырья.
В качестве наиболее совершенного метода тепловой обработки замороженных овощей принята обработка тушением в небольшом количестве воды и жира, обеспечивающая наилучшее сохранение внешнего вида, вкуса и аромата. Количество воды рекомендуется ограничивать для снижения потерь растворимых компонентов.
Замороженный картофель фри перед окончательным жарением не следует размораживать во избежание поломки и склеивания отдельных ломтиков. Более длительная выдержка замороженного картофеля фри снижает скорость жарения (увеличиваются потери массы, возрастает абсорбция масла). Оптимальные параметры кулинарной обработки замороженного картофеля: около 3 мин при 170 °С.
Плоды. Замороженные плоды, потребляемые, как правило, в сыром виде, следует размораживать в закрытых сосудах при комнатной температуре в течение около 3 ч (до температуры внутри около 15 °С). Наилучшие результаты получают после предварительного пересыпания плодов сахаром. Часто применяют быстрое размораживание плодов посредством заливки горячим сиропом или желе. При температуре сиропа около 70 °С продолжительность приготовления для потребления порции замороженных плодов массой 400 г не превышает 30 мин. При этом максимально сохраняется аромат плодов и полностью используются выделяющиеся из продуктов тканевые соки.
Хорошие результаты получены при микроволновом размораживании плодов в полиэтиленовых пакетах с сиропом, а также посредством погружения в воду. Размороженные плоды особенно подвержены ферментативным изменениям.
При использовании замороженных плодов для приготовления компотов или других продуктов их предварительно подвергают тепловой обработке.
Торты. Замороженные сырые торты выпекают после предварительного частичного размораживания при комнатной температуре в алюминиевых формах, в которых затем торты выпекают при 220 °С. Готовые к употреблению торты, при производстве которых процесс выпечки опережает замораживание, размораживают перед употреблением до внутренней температуры около 20 °С. При выпечке некоторых ассортиментов тортов целесообразна дополнительная кратковременная обработка в духовке, улучшающая вкусовые свойства продукта.
Фанелли и Гундерсон исследовали процесс размораживания при 10 °С 15 сортов тортов в расфасованном виде массой 150 – 330 г. В результате этих исследований установили, что торты с высоким содержанием сухих веществ, размораживающиеся уже при –10 °С, особенно чувствительны к колебаниям температуры выше этой точки.
Полуфабрикаты животного происхождения. Кулинарная подготовка замороженных полуфабрикатов животного происхождения по существу близка к подготовке охлажденного сырья, за исключением незначительных количественных отличий, обусловленных применением более кратковременной термической обработки. Различия в продолжительности термической обработки охлажденных и размороженных продуктов тем меньше, чем больше величина обрабатываемых порций.
Замороженные полуфабрикаты животного происхождения, как и охлажденные, могут быть использованы для различных целей. До переработки, как правило, необходимо удалить упаковку и разморозить продукт. Продолжительность размораживания зависит от размеров продукта и условий проведения процесса. В соответствии с данными немецких источников скорость размораживания полуфабрикатов в воздухе с комнатной температурой колеблется в пределах около 1 ч на 1 см толщины порции. Существенного ускорения процесса можно добиться при его осуществлении в духовках.
Мясо. Порции мяса толщиной 9 – 10 см размораживают при комнатной температуре в течение 10 – 12 ч, а в холодильном шкафу – при 4 °С в течение около 40 ч. Если порции меньшего размера (шницели, котлеты), то нет необходимости доводить процесс размораживания до конца, однако не рекомендуется их термическая обработка в замороженном состоянии, обусловливающая появление признаков усушки продуктов и явное ухудшение структурных свойств после жарения. Диалогично мясо, предназначенное для варки, по вышеуказанным причинам должно быть предварительно полностью разморожено (для порций толщиной выше 5 см) или же подвергнуто частичному размораживанию (порции толщиной менее 5 см). Так же обрабатывают мясо дичи. Расфасованный мясной фарш размораживают до получения такой консистенции, которая позволяет его дальнейшую кулинарную обработку.
Мясо птицы. Тушки перед использованием для потребления должны быть разморожены. Продолжительность размораживания целых тушек при низких плюсовых температурах в 2 раза дольше, чем при размораживании при комнатной температуре.
Рыба. Замороженную рыбу небольших размеров подготавливают к употреблению таким же образом, как и охлажденную. Рыбу больших размеров предварительно частично или полностью размораживают обычно в жидкой среде. Замороженное филе размораживают до состояния, позволяющего удалить упаковочную пленку с поверхности, после чего его нарезают на порции, пригодные для кулинарной обработки. Полученные таким образом порции подвергают термической обработке, при которой, особенно при варке крупного филе в замороженном виде, получают хорошее качество готового продукта.
При подготовке к употреблению рыбных продуктов, изготовленных из замороженного сырья, таких, как, пластинки, пальчики не производят предварительного размораживания. Эти продукты направляют на жарение в жире без размораживания; продолжительность процесса зависит от размеров продукта и параметров тепловой обработки и колеблется от 3 до 8 мин.
Замороженные блюда. Особой ассортиментной группой замороженных пищевых продуктов являются блюда, приготовленные промышленным способом для непосредственного употребления. Перед употреблением их размораживают и подогревают до 70 °С. Процессы размораживания и разогрева блюд до температуры готовности могут осуществляться отдельно или могут быть совмещены в один процесс.
В зависимости от вида блюд и упаковки продукты можно размораживать, применяя кипящую воду, пар, горячий воздух с вынужденной и естественной циркуляцией, газовый и электрообогрев, а также микроволны. В последнее время применяют новые упаковочные материалы, в которых блюда размораживают в горячей воде. Это значительно облегчает подготовку этих блюд и ограничивает потери питательных веществ. Способ размораживания и разогрева зависит от вида блюд. Это обусловлено тем, что одни продукты можно перемешивать без ухудшения качества, при перемешивании других качество снижается и в некоторых случаях уничтожаются характерные свойства этих продуктов. При производстве готовых к употреблению замороженных блюд на подложках с несколькими ячейками отдельные компоненты подбирают таким образом, чтобы можно было размораживать и подогревать без перемешивания.
Аппаратура для размораживания пищевых продуктов. Для размораживания и разогрева продуктов широко применяют следующие печи: конвекционные, с паровым и водяным обогревом, микроволновые.
Печи конвекционные. В домашних условиях обычно пользуются печами с газовым или электрическим обогревом. Размораживаемые продукты укладывают на полки или подносы. В этих устройствах теплообмен происходит посредством естественной конвекции. В промышленных устройствах устанавливают вентиляторы.
Принудительное движение воздуха улучшает условия теплообмена и сокращает продолжительность размораживания приблизительно на 40 %. В крупных аппаратах применяют автоматическую регулировку температуры – в начале процесса более высокая температура, затем она постепенно снижается. В некоторых устройствах используют периодическое, автоматическое отключение нагрева и подачу к продукту потока холодного воздуха, что предотвращает поверхностное подгорание продуктов.
Печи с паровым обогревом. Конструкция печей с паровым обогревом близка к вышеописанной — в нижней части смонтирован поддон с водой, которая интенсивно испаряется и насыщает паром рабочее пространство. Температура печи постоянно поддерживается на уровне около 100 °С, что исключает подгорание.
Обрабатываемые блюда должны быть упакованы в термоустойчивые материалы. Упаковка должна быть герметичной для предотвращении проникновении пара внутрь упаковки и снижения вкусовых свойств блюд. Такие устройства обычно применяют на предприятиях общественного питания.
Печи с водяной ванной. На полках печи установлены ванны, наполненные кипящей водой. Такие печи пригодны для обработки продуктов в надежной герметичной упаковке, устойчивой к температуре, близкой к 100 °С; упаковка должна производиться под вакуумом. Такие печи обычно применяют на предприятиях общественного питания.
Печи микроволновые. Эти печи особенно рекомендуют для размораживания и разогрева чувствительных к нагреву продуктов. В зависимости от использованных источников энергии микроволновые устройства делят на устройства с инфракрасным нагревом и без него. Микроволновые печи, оснащенные инфракрасными излучателями, гарантируют получение более равномерного разогрева блюд.
Продолжительность разогрева порции блюд зависит от мощности магнетрона и диэлектрических свойств блюд. Наиболее широко применяют микроволновые печи мощностью 2 и 5 кВт. В печах мощностью 2 кВт размораживание блюд с начальной температурой –18 °С и разогрев до 70 °С продолжается около 1 мин на каждые 100 г загруженного продукта. Чрезмерно высокая единовременная загрузка печи не только значительно удлиняет процесс, но и снижает равномерность нагрева. Подробные сведения о продолжительности разогрева порции различной величины в микроволновой печи мощностью 2 кВт приведены в табл. 1.

Таблица 1 – Продолжительность разогрева замороженных продуктов в микроволновой печи в зависимости от массы порции

В настоящее время выпускают также конвейерные печи мощностью 16 кВт, на которых в течение 1 ч размораживают 350 порций массой 400 г каждая.
Микроволновые печи незаменимы при отпуске единичных порций продукта в кафе самообслуживания и кафе-автоматах. К недостаткам этих устройств следует отнести только сравнительно низкую надежность в работе.
Технология микроволнового размораживания определяется свойствами структуры блюд, например вязкие блюда требуется размораживать в тонком слое добавленной воды, блюда с неоднородным составом требуют перемещения в объеме печи или переворачивания после истечения половины срока обработки. Это позволяет получать возможно более равномерный разогрев. Для разогрева фаршевых блюд требуется сокращать продолжительность приблизительно на 50 %.
В зависимости от вида устройства Длительность размораживания и разогрева порций от –18 до 70 °С составляет в печах (мин):

Фирма «Филлипс» выпускает микроволновые устройства для размораживания типа НК 1105, предлагаемые в комплекте с холодильными шкафами для хранения продуктов при низких температурах.