Порционирование и упаковка замороженных пищевых

08 Сен Порционирование и упаковка замороженных пищевых

Упаковка в зависимости от выполняемой функции делится на индивидуальную (для упаковки малых количеств пищевых продуктов, предназначенных для индивидуальных потребителей) и транспортную (для упаковки больших количеств продуктов, лежащих навалом, или как групповая упаковка для упакованных единиц продуктов).

     Главным принципом является размещение в упаковочной единице продуктов единообразных с точки зрения качества, размеров и способа приготовления.
Порционирование продуктов в индивидуальные упаковки. Существуют два варианта размещения упаковочных установок па производственных линиях: до замораживания продуктов и после него. Выбор одного из этих вариантов зависит прежде всего от вида, качества и назначения готового продукта, а также от применяемой упаковочной системы и метода замораживания.
Технология упаковочного процесса предопределяется и ограничивается условиями производства, причем все операции, связанные с упаковкой, как формовка упаковки (картонные короба из выкроек, пакеты из пленочного рукава), порционирование и герметизация наполненных упаковочных единиц, производят на автоматических или специализированных упаковочных линиях. Это обеспечивает высокую производительность и низкую стоимость упаковочной единицы продукта на этой фазе производства.
Технология, в соответствии с которой продукты порционируют до замораживания, имеет ряд преимуществ: во-первых, она позволяет применять целый ряд добавок, улучшающих вкусовые качества продукта и повышающих его потребительскую ценность; во-вторых, можно применить добавки, противодействующие изменениям, происходящим в продуктах во время хранения (например, добавки сухого сахара или сиропа к некоторым сортам плодов). Технология порционирования до замораживания позволяет лучше использовать емкость упаковки с одновременным ограничением свободных воздушных пространств между плодами внутри упаковки, ухудшающих качество продукта.
Порционирование и упаковка свежих продуктов в индивидуальные упаковочные единицы в основном происходят в специально выделенных производственных помещениях, не требующих контролируемых температурных условий. Сразу же после порционирования продукт направляют на замораживание. Плюсовые температуры на этой фазе производства позволяют создать благоприятные условия, для работы персонала, а также положительно влияют на условия работы механизмов – достигаются более высокая производительность и надежность их работы, длительный срок их эксплуатации. Недостатками технологии упаковки до замораживания являются увеличение продолжительности и возможность повреждения упаковки во время замораживания.
Размеры индивидуальных упаковок ограничивают требования торговли (величина порции, предназначенной для одноразового употребления в домашнем хозяйстве). В связи с высокими термодинамическими характеристиками современных замораживающих устройств, а также небольшими размерами индивидуальных упаковочных единиц увеличение продолжительности замораживания невелико и на практике не влияет отрицательно на качество продукта.
Увеличение объема замораживаемых продуктов в большинстве случаев не вызывает нарушения индивидуальной упаковки, так как в основном упаковка негерметична. Кроме того, продукты состоят не из чистой воды, а из тканевых растворов с низкими эвтектическими температурами. Следует учитывать также, что в случае сыпучих продуктов внутри упаковки всегда имеются свободные воздушные пространства. Исследования ученого Хейса показали, что опасность разрыва упаковки наблюдается при замораживании продуктов в вертикальном положении при заполненности 95 % и в горизонтальном положении при заполненности 90 %; тем не менее в условиях контактного замораживания часто наблюдается деформация боковых стенок, не прилегающих к морозильным плитам, обусловленная воздействием больших давлений, возникающих внутри упаковки.
На практике большое количество продуктов упаковывают в замороженном состоянии в индивидуальную упаковку. Прежде всего, упаковывают все сыпучие продукты, быстро замороженные в туннелях с принудительной циркуляцией воздуха. При применении быстрых методов замораживания, широко распространенных в промышленности, упаковка после замораживания плодов и овощей является крайне необходимой.
Замороженные продукты, хранящиеся в различной таре (коробки, многослойные мешки, разнообразные емкости), переупаковывают в индивидуальную тару по истечении достаточно длительного периода после замораживания. Некоторые овощи, например фасоль, брюссельскую капусту, можно также хранить в больших силосных башнях вместимостью 100 т и более. Такое решение проблемы хранения может быть продиктовано, во-первых, техническими соображениями, например, в случае применения флюидизационных туннелей для замораживания плодов; во-вторых, технологическими причинами, например для уменьшения количества поврежденных плодов и увеличения объемов переработки нежных в замороженном виде сортов ягод, на установках механической обработки или при производстве овощных смесей из предварительно замороженных компонентов; в-третьих, организационно-экономическими причинами, например для продления сезона переработки или в случае использования упаковочных линий меньшей производительности при упаковке продуктов с выраженной сезонностью сбора; в-четвертых, в интересах торговли, например в связи с изменениями в структуре спроса или в условиях контрактования.
При хранении замороженных продуктов во временной упаковке необходимо поддерживать возможно более стабильную температуру; только в этом случае можно избежать комкования замороженных продуктов.
На практике перед порционированием и упаковкой замороженных продуктов проводят предварительную обработку (разбивка комков, удаление слипшихся кусков, иногда дополнительная калибровка и конечный просмотр на контрольном конвейере).
Технология упаковки в замороженном состоянии требует четкой организации производства, максимально ограничивающей продолжительность пребывания продукта на линии, что особенно важно при ведении процесса в условиях плюсовых температур, что приводит к заиндевению или в крайнем случае к размораживанию и снижению качества продукта. Кроме того, при упаковке в замороженном состоянии емкость упаковки используется не полностью (табл. 1). Ввиду все расширяющегося производства замороженных продуктов вышеизложенное имеет определенное экономическое значение.
Пределы колебаний массы продукта по отношению к нормативной массе нетто зависят от его вида, величины упаковки и способа порционирования. Применение механических фасовочных устройств обычно снижает точность порционирования. В некоторых странах пытаются изменить требования стандартов к массе продуктов и юридически узаконить более либеральные требования.
Упаковка для транспортировки. Основным принципом этой операции является упаковка продуктов в замороженном состоянии. Существуют, однако, некоторые исключения, например замораживание сливочного масла в бочках, соков в больших емкостях, плодов для промышленной переработки. В Польше применяют также замораживание в упаковке для транспортировки тушек птиц и кроликов. Эта операция технологически не является правильной, и оправданием может быть только крайняя необходимость разделения замораживания от самого технологического процесса. Замороженные продукты укладывают в транспортную упаковку различной величины. На крупных предприятиях ряда стран для хранения замороженных полуфабрикатов применяют емкости размером до 1 м. Большинство транспортных упаковок приспособлено к требованиям рынка.
До сих пор в большинстве случаев замороженные продукты упаковывают в транспортную тару вручную, хотя сделаны попытки механизировать операции. Упаковывают прежде всего замороженные сыпучие продукты, хотя тот же вид упаковки применяют как общую для замороженных блоков мяса, субпродуктов, готовых блюд, а также индивидуальных упаковок. Масса нетто замороженных сыпучих продуктов, упакованных в коробки, колеблется в зависимости от их насыпной массы в следующих пределах: от 12 кг (фасоль) до 19 кг (горошек), а для продуктов в блоках и индивидуальных упаковках от 18 до 25 кг. При наполнении коробок сыпучими продуктами добавляют дополнительное количество – 0.25 % от общей объявленной массы нетто, предназначенное на покрытие естественных потерь во время, хранения.
В отраслевых стандартах приведены детальные указания относительно действующих способов упаковки и маркировки отдельных ассортиментных групп замороженных продуктов.
Таблица 1 – Насыпная масса (в кг/л) сыпучих продуктов в свежем и замороженном состоянии