Киев
ул. Полевая, 21, эт. 2, оф. 210/2 | тел.: (044) 277-47-82, (044) 361-38-00
E-mail: holod@pro-k.com.ua

Процессы и производственные линии замораживания продуктов (меланж)

Меланж замораживают в промышленном масштабе. Замороженный меланж (смесь белков и желтков) обычно не используют для непосредственного употребления, так как он является полуфабрикатом, замораживаемым в больших банках и используемым для дальнейшей переработки (производство кондитерских изделий, майонезов, мороженого).
К преимуществам этого метода консервирования яиц следует отнести стойкость продукта, а также значительную экономию площади при транспортировке и хранении; к недостаткам – возможность перекрестного заражения во время разбивания яиц и необходимость быстрого использования после размораживания.
Процесс производства меланжа включает следующие основные операции:
1. сортировка яиц; яйца, направляемые на производство меланжа, должны быть свежими; допускается повреждение скорлупы (бой); яйца с загрязненной скорлупой подвергают предварительной дополнительной обработке (мойка в растворах бактерицидных средств и сушка);
2. разбивание яиц; до недавнего времени эту операцию выполняли вручную с помощью специальных горизонтальных ножей; в последнее время все шире применяют механические устройства; температура яиц 3 – 5 °С, что особенно важно при отделении белка от желтка; яичную массу после предварительного контроля качества заливают в сборники;
3. перемешивание и фильтрация в сборнике с лопастной мешалкой (частота вращения 60 мин-1); над дном сборника установлена металлическая сетка с диаметром глазков около 1.5 мм, задерживающая градинки и остатки скорлупы; в некоторых случаях на этой стадии переработки применяют определенные добавки (сахар, поваренная соль, пеногасители, бактериостатические средства для применения более мягких параметров пастеризации);
4. тонкая фильтрация яичной массы (через фильтр Колдинга), обеспечивающая получение однородной структуры; яичная масса на фильтрующие сита подается насосом; перед загрузкой в запасные сборники рекомендуется дополнительная гомогенизация яичной массы;
5. пастеризация яичной массы в противоточных мембранных агрегатах непрерывного действия, приспособленных для обработки продуктов с высокой липкостью и вязкостью; параметры процесса поддерживают на уровне минимальных экспериментально установленных; чрезмерно высокие температуры вызывают неблагоприятные изменения качества продукта после размораживания, слишком низкие температуры не обеспечивают достаточной эффективности процесса; устойчивость болезнетворной микрофлоры зависит также от рН яичной массы (при рН 8.5 летальная температура при обсеменении сальмонеллами 58.6 °С; при рН 9.2 – 55 °С); продолжительность работы одного пастеризатора не должна превышать 4 ч, после этого устройства моют и стерилизуют; в Польше применяют температуру пастеризации 66 – 68 °С при продолжительности прохождения яичной массы через секции пастеризатора 120 с, в США – 60 – 62 °С при 210 с, во Франции и Англии – 64 °С при 150 с;
6. охлаждение яичной массы после пастеризации для предотвращения развития микроорганизмов, оставшихся после пастеризации или же проникших в продукт в результате вторичного обсеменения; охлаждают яичную массу в пластинчатом теплообменнике при использовании хладагента; температура массы после прохождения через охлаждающие секции не должна превышать 10 °С;
7. расфасовка яичной массы в банки чаще всего из оцинкованной жести с двусторонним лаковым покрытием (размер 235 х 160 x 350 мм, вместимость около 12.5 кг) на полуавтоматических дозаторах; учитывают увеличение объема продукта во время замораживания на 5 – 7 %; банки перед пастеризацией стерилизуют (обработка сухим паром температурой 120 °С в течение 20 мин); в некоторых случаях для упаковки применяют пакеты из полистирола или ламинированные картонные упаковки;
8. замораживание яичной массы; в промышленной практике применяют два основных метода – погружение банок в холодный рассол с добавлением антикоррозионных веществ и в туннелях с принудительной циркуляцией при интенсивном движении воздуха с температурой около –30 °С. Продолжительность иммерсионного замораживания меланжа в банках (при температуре раствора соли 20 °С, и скорости потока 0.2 – 0.3 м/с) приблизительно в 4 раза меньше, чем продолжительность замораживания при принудительном движении воздуха. В Канаде разработана технология замораживания азотом меланжа в гранулированном виде с торговым названием «Крайгрен».
Часто выпускают яичную массу отдельно в виде белков и желтков. В этом случае при разбивании яиц отделяют белок от желтка и отдельно перерабатывают. Режим пастеризации белков 58—60 °С, продолжительность 120 с, желтков 04—66 °С, продолжительность 180 с.
В США при промышленном производстве замороженного меланжа или замороженного желтка применяют добавки: 10% сахара, 10% поваренной соли, 25% обезжиренного молока, желе из клетчатки и лимонную кислоту. Канадская фирма «Хайленд Продактс» выпускает замороженные яйца в виде батонов диаметром около 40 мм, длиной около 300 мм, с желтком посередине батона и по всей его длине. В одном батоне содержится около 12 яиц средней величины.
На качество продукта существенно влияет скорость замораживания. При медленном замораживании структура продукта неоднородная: верхние слои яичной массы обогащены жиром, а нижние белком. При этом ухудшаются органолептические показатели продукта. Срок хранения замороженного меланжа при –18 ? –22 °С до 12 месяцев.
Изменения качества меланжа, хранившегося в замороженном состоянии, сводятся в основном к ухудшению структуры продукта, желированию, коагуляции белковых веществ, расслоению. Эти изменения не оказывают существенного влияния на пригодность меланжа для переработки. Явление желирования в некоторой степени можно ограничить применением добавок: 5 – 10 % поваренной соли, 5 % сахарозы или глицерина. При правильном проведении технологического процесса практически исключаются химические изменения продукта, хранящегося в замороженном виде.
Размораживать меланж рекомендуется в воде или воздухе температурой 20 °С. На качество продукта благоприятно влияет двухфазный способ размораживания: вначале в камере с температурой 2 – 4° С, а затем при температуре 18 °С. В этих условиях обратимость физико-химических изменений удовлетворительная, микробиальные изменения внешних слоев продукта отсутствуют.
В промышленном масштабе замораживают также и другие продукты, содержащие яйца: некоторые соусы, майонезы, десерты.