27 Дек Сохранность пищевых продуктов после размораживания
Сохранность пищевых продуктов после размораживания является сложной проблемой, которая до сих пор полностью не изучена.
Интенсивность качественных изменений в размороженных продуктах зависит прежде всего от динамики ферментативных и микробиальных процессов.
В размороженных продуктах растительного и животного происхождения неоднократно обнаруживали случаи увеличения и снижения ферментативной активности по сравнению со свежими продуктами. Различия ферментативной активности объясняют в соответствии с теорией криолиза Норда разными направлениями явлений агрегации или дезагрегации ферментных систем замороженных пищевых продуктов. В растворах тканевых жидкостей концентрацией ниже 1 % преобладают процессы дезагрегации, обусловливающие рост общей поверхности реакции и увеличение активности ферментов. При концентрациях выше 1.5 % преобладает агрегация, вызывающая снижение ферментативной активности продуктов после размораживания. Другим возможным механизмом изменений активности после размораживания являются процессы высвобождения из клеточных структур так называемых десмоэнзимов и их переход в лиознзимы, обусловливающие увеличение активности.
Влияние размораживания на ферментативную активность размораживаемых продуктов зависит от ряда факторов, в частности от рН, концентрации электролитов и других веществ, растворимых в незамороженной фракции тканевых жидкостей, а также от положения ферментов в тканях, состояния и стабильности ферментов.
В продуктах животного происхождения воздействие тканевых ферментов проявляется главным образом ростом гидролитического распада белков, в результате которого создаются благоприятные условия среды для развития гнилостной микрофлоры. На развитие этих процессов в определенной степени влияет физиологическое состояние мышц в момент замораживания и условия холодильной обработки.
В целом, чем медленнее замораживание, тем больше структурные изменения тканей и тем в большей степени качественное состояние и стойкость размороженного мяса отличается от охлажденного. Исследования Хамма и других показали, что замораживание мышц непосредственно после убоя (до развития мышечного сокращения) и после 48 ч хранения, а затем последующее их размораживание обусловливает увеличение ферментативной активности тканевых сков. В табл. 1 приведены результаты определения ферментативной активности адениловой киназы (в абсолютных единицах, Е/мл) в мясном соке, полученном из филе свинины до и после замораживания на различных стадиях послеубойных изменений.
Таблица 1 – Ферментативная активность адениловой киназы филе свинины до и после замораживания
| Послеубойные изменения | ||||||
| Стадии | ||||||
| I | II | III | ||||
| охлаждения | замораживания | охлаждения | замораживания | охлаждения | замораживания | |
| До развития посмертного окоченения | 114 | 123 | 144 | 294 | 94 | 240 |
| В состоянии развития посмертного окоченения | 113 | 165 | 141 | 303 | 100 | 146 |
В целом считают, что сохранность размороженных продуктов животного происхождения меньше сохранности тех же продуктов в охлажденном состоянии хранившихся при тех же температурах.
Плоды и овощи после размораживания обладают меньшей сохранностью чем продукты животного происхождения, главным образом, в связи с большей их подверженностью плесневению и ферментативным процессам. Учитывая вышесказанное, необходимо возможно быстро перерабатывать размороженные продукты или направлять их для непосредственного употребления.