Влияние циркуляции воздуха на состояние продукта

Циркуляция воздуха в холодильной камере необходима для передачи теплоты от продукта к испарителю.

При недостаточной циркуляции воздуха производительность испарителя уменьшается, продукт не охлаждается с достаточной скоростью, увеличивается рост плесени и бактерий, а на некоторых продуктах появляется слизь. Однако качество продуктов ухудшается также при слишком сильной циркуляции воздуха. В этом случае повышается интенсивность влагоиспарения с поверхности продукта, вызывая его быструю усушку. Избыточная усушка – очень дорогостоящее явление, так как ухудшается внешний вид и качество продукта и сокращается срок его хранения.

Интенсивность циркуляции воздуха зависит от назначения оборудования, влажности воздуха, вида продукта и срока хранения. Интенсивность циркуляции и влажность воздуха тесно взаимосвязаны с состоянием продукта. Плохая циркуляция воздуха оказывает такое же влияние на продукт, как высокая влажность, а избыточная циркуляция вызывает такой же эффект, как низкая влажность. В большинстве случаев нелегко определить причины порчи продукта, т. е. обусловлена ли она плохой циркуляцией воздуха или неудовлетворительными влажностными условиями. Состояние продукта зависит большей частью от комбинированного влияния влажности и интенсивности циркуляции воздуха, а не от действия только одного из этих факторов. Любой из них может быть изменен по величине при условии одновременного регулирования другого фактора. Например, если влажность поддерживается на более высоком уровне, то можно увеличить скорость циркуляции воздуха выше нормальной. При этом продукт не будет поврежден.

При определении интенсивности циркуляции воздуха необходимо учитывать вид продукта и площадь его открытой поверхности. Некоторые продукты, например цветы и овощи, быстрее портятся при избыточной циркуляции воздуха, чем другие. Разделанное мясо, имеющее большую открытую площадь поверхности, восприимчивее к усушке и порче, чем говяжьи четвертины или полутуши. Поэтому при их хранении скорость циркуляции воздуха должна быть меньше. Если продукт находится в паронепроницаемой упаковке, то высокая скорость движения воздуха не влияет на него, а интенсивность циркуляции воздуха в этом случае следует поддерживать на высоком уровне, чтобы получить максимальное охлаждающее действие.