Замороженные продукты перед употреблением подвергают соответствующей обработке, целью которой является доведение продуктов до состояния, близкого к исходному. В последнее время в холодильной технологии такие операции называют реституцией замороженных продуктов. Главную роль в этом процессе играет размораживание, т. е. процесс постепенного повышения внутренней температуры продукта. Процесс размораживания в...
Прочитать или скачать статью "Промышленные методы размораживания пищевых продуктов" (в формате MS Word)...
Методы органолептической оценки. Для оценки качества замороженных продуктов применяют метод органолептической оценки. Недостатком его является субъективный характер, вытекающий из того, что результаты оценки зависят от суммы действующих внешних (условий проведения оценки) и внутренних факторов (личных качеств оценивающих и их психофизического состояния). Одной из общих тенденций в практике...
Качество размороженных пищевых продуктов зависит от их состояния в момент замораживания, а также от степени обратимости изменений, происходящих на отдельных стадиях замораживания и хранения в замороженном виде. Теоретически достижение полной обратимости свойств продукта является невозможным, однако степень обратимости должна обеспечивать отсутствие снижения потребительных свойств продукта. При...
При производстве и хранении замороженных пищевых продуктов объективные методы оценки качества используют также для контроля качества сырья, соблюдения технологических режимов, для определения изменений, происходящих в готовых продуктах. В практике контроля пригодность растительного и животного сырья для непосредственного замораживания или производства замороженных продуктов определяют главным образом органолептическим...
В практике хранения первую оценку качества проводят после 3 месяцев; следующие контрольные оценки – через 1 или 2 месяца. Органолептическую оценку проводят в соответствии с действующими отраслевыми стандартами. Объективные методы определений при контроле качества замороженных продуктов следует рассматривать лишь как вспомогательные в случае спорных оценок, полученных...
Для контроля температур в камерах хранения обычно применяют предварительно отградуированные ртутные, спиртовые или толуоловые термометры (минимальный предел измерений составляет соответственно –38; –65 и –95 °С), а также термографы. На современных холодильниках широко используют дистанционный метод измерения температуры. Установка для дистанционного измерения температуры состоит из двух основных...
При соответствующем состоянии качества исходного сырья, а также правильном ведении процесса переработки и замораживания опасность микробиальной порчи практически отсутствует. Случаев пищевых отравлений микроорганизмами, развивающимися в замороженных продуктах, за исключением мороженого, не бывает. Вместе с тем применение бактериологических стандартов при оценке качества замороженных пищевых продуктов является спорным....
Наиболее современным видом холодильного транспорта является транспортировка в контейнерах Прочитать или скачать статью "Транспортировка в контейнерах" (в формате MS Word) ...
Воздушный транспорт не получил широкого распространения для транспортировки замороженных пищевых продуктов, так как продолжительность транспортировки в данном случае не является решающим фактором. Очень большая масса холодильного оборудования и изоляции практически исключает возможность создания самолета-рефрижератора. Трудности создания соответствующей изоляции дополнительно усложняются более высокой разностью давлений на земле...