Процесс охлаждения продуктов состоит в том, что продукт при высокой температуре (как правило, это температура продукта при забое или уборке урожая) направляют в камеру предварительного охлаждения, или остывочную, где продукты должны быть охлаждены как можно более быстрее до температуры хранения, а впоследствии их переводят из...
Прочитать или скачать статью "Основные конструкции барабанных морозильных аппаратов" (в формате MS Word)...
Способ размораживания и подготовки замороженных продуктов для употребления зависит от их свойств и назначения. Овощи. Замороженные овощи можно использовать для различных целей: для подготовки салатов и холодных закусок, употребляемых как в сыром виде, так и в виде полуфабрикатов для дальнейшей кулинарной переработки, а также при производстве...
Сохранность пищевых продуктов после размораживания является сложной проблемой, которая до сих пор полностью не изучена. Интенсивность качественных изменений в размороженных продуктах зависит прежде всего от динамики ферментативных и микробиальных процессов. В размороженных продуктах растительного и животного происхождения неоднократно обнаруживали случаи увеличения и снижения ферментативной активности по сравнению...
Плоды и овощи. Подготовка замороженных растительных полуфабрикатов для дальнейшей переработки, а также процесс переработки не связаны с существенными трудностями. Некоторые плоды направляют на переработку в замороженном виде, другие требуют предварительного размораживания. Процесс размораживания осуществляют простым и дешевым методом поверхностного нагрева в неконтролируемых температурных условиях заводских помещений,...
Замороженные продукты перед употреблением подвергают соответствующей обработке, целью которой является доведение продуктов до состояния, близкого к исходному. В последнее время в холодильной технологии такие операции называют реституцией замороженных продуктов. Главную роль в этом процессе играет размораживание, т. е. процесс постепенного повышения внутренней температуры продукта. Процесс размораживания в...
Прочитать или скачать статью "Промышленные методы размораживания пищевых продуктов" (в формате MS Word)...
Методы органолептической оценки. Для оценки качества замороженных продуктов применяют метод органолептической оценки. Недостатком его является субъективный характер, вытекающий из того, что результаты оценки зависят от суммы действующих внешних (условий проведения оценки) и внутренних факторов (личных качеств оценивающих и их психофизического состояния). Одной из общих тенденций в практике...
Качество размороженных пищевых продуктов зависит от их состояния в момент замораживания, а также от степени обратимости изменений, происходящих на отдельных стадиях замораживания и хранения в замороженном виде. Теоретически достижение полной обратимости свойств продукта является невозможным, однако степень обратимости должна обеспечивать отсутствие снижения потребительных свойств продукта. При...
При производстве и хранении замороженных пищевых продуктов объективные методы оценки качества используют также для контроля качества сырья, соблюдения технологических режимов, для определения изменений, происходящих в готовых продуктах. В практике контроля пригодность растительного и животного сырья для непосредственного замораживания или производства замороженных продуктов определяют главным образом органолептическим...